Torresmo Au Vin

À Bientôt...

2009-08-31T06:46:00.000-07:00

Esse ciclo já se encerrou faz tempo portanto, a quem se interessar, Torresmo Au Vin permanece, mas com outra linguagem...

Aves em Vannes...

2008-01-16T16:19:00.000-08:00

Após 4 dias de viagens e experiências gratificantes, fomos obrigados a ficar em Vannes por 5 horas até o horário de partida do ônibus que nos levaria de volta pra casa em La Roche Bernard. Então, Eu e Lourdinha resolvemos ir até o porto da cidade para descansarmos um pouco e distrair com a paisagem que o mesmo, gratuitamente, nos oferece...

E, para minha surpresa, fomos recebidos pelas aves marinhas que lá habitam. Quando Lourdinha resolveu comprar um sandwich então, a festa foi geral. A cada migalha estrategicamente jogada no chão, as aves praticamente "brigavam" pelo alimento...

E assim seguia o "balet" das aves no porto de Vannes... A câmara fotográfica precisava estar constantemente à mão para que momentos como esse não fossem perdidos...

Com o passar do tempo e o fato de as aves agora já saberem perfeitamente que dois indivíduos estavam proporcionando alimentação gratuita, eis que surge o "dono do pedaço"!!! Essa ave não permitiu que as outras se aproximassem e, literalmente, apossou-se do espaço de "engorda"...

Foi uma tarde divertida. E bela, como as asas desse pássaro marinho...

Carnac

2008-01-16T14:24:00.000-08:00

Através dos monumentos pré-históricos megalíticos deixados pelos Celtas, é na Bretanha que a história dos gauleses encontra-se mais bem preservada. Só na região de Carnac são mais de 3000 pedras propositalmente arrumadas pelos gauleses, entre 5000 e 2000 a.C., com algumas chegando a pesar 350 toneladas...

Existem 3 tipos de construções desenvolvidas por essa civilização:

O "Menhir" (do bretão Men, pedra e hir, longa), que era colocado sobre um "olho d'água" ou próximo de uma tumba. Supõe-se que os alinhamentos colocados em linha têm sentido religioso; uma forma de cultuar o sol e lua. Os Menhires isolados são os mais difíceis de serem interpretados.

O "Cromlech" (do bretão crom, redondo e lech, pedra), como os de Carnac, eram feitos em semicírculo ou em círculo, em torno de uma pedra maior, parecem ter finalidade astronômica ou religiosa.

Os "Dolmens" (do bretão dol, mesa e men, pedra), são considerados câmaras funerárias com galeria de acesso ao túmulo.

Alinhamento de Ménec - Carnac

Menhir do Alinhamento de Ménec - Carnac

Alinhamento de Kermario - Carnac

Dolmen de Kermario - Carnac

Dolmen de Kermario (ângulo oposto) - Carnac

Detalhe de Menhir do Alinhamento de Kerlescan - Carnac

Le Géant du Manio - Carnac

Le Géant du Manio (ângulo oposto) - Carnac

Le Quadrilatère - Formação lateral ao "Géant du Manio" - Carnac

Belle-Île en Mer

2008-01-16T10:08:00.001-08:00

Situada na costa da Bretanha, é a maior ilha francesa dessa região. Possui 4 cidades principais: Les Palais e Sauzon (os dois portos de chegada de Quiberon, a cidade de acesso no continente), Locmaria e Bangor. Existe ainda mais de uma centena de pequenos vilarejos, aglomerados de casas que quase conurbam toda a ilha...

Não precisam saber mais que isso... Devem apenas observar as fotos e absorverem as maravilhas que a ilha me mostrou. Boa viagem...

Um dos dois faróis situados na entrada do canal de Les Palais

Amanhecer no porto

Pescador retornando do mar ao amanhecer

Les Aiguilles de Port Coton - Indescritível e imensuravelmente belo. Talvez seja por isso que Claude Monet imortalizou essas formações rochosas...

Contrastes da ilha: O centro evidencia planícies com fazendas que parecem não existir, tamanha a beleza natural!!!

A costa voltada para Oeste recebe os ventos mais fortes. Quando o tempo fecha a ira das ondas é despejada nos rochedos...

Castel Clara - Hôtel Thalassothérapie Relais & Châteaux: http://www.castel-clara.com/

Côte Sauvage - Quando estava aqui, o mau tempo fez com que o vento viesse do mar com uma força descomunal. Algo em torno de 120Km/h. Sem dúvidas, o momento que mais gostei de todo o passeio pela ilha.

feliz 2 de Janeiro...

2008-01-15T14:48:00.000-08:00

O 2 de Janeiro chegou meio que ansioso, como eu. Todos os planos e cardápios que foram formulados na noite anterior caíram por terra. Mais pela impossibilidade de concretização por se tratar apenas de um dia de trabalho do que pela necessidade que eu tinha em montar um Menu digno e extenso às minhas duas companheiras de aventuras francesas: Lourdinha, minha Titia por afinidade e Mariana, minha eterna Pequena. Elas o mereciam, mas apenas eu não era capaz de produzi-lo sem que as mesmas percebessem todo o processo. Queria que fosse uma surpresa. Então teria entre 19h00 e 01h00 para fazer o jantar, tempo em que elas estivessem trabalhando... Optei por pratos rápidos, leves, devido ao avançar das horas mas, ao mesmo tempo, delicados e sofisticados... Não poderia jamais decepcioná-las, mesmo porque vários eventos seriam consagrados naquela noite. O primeiro e mais importante, celebrarmos nosso primeiro encontro à mesa, juntos. O segundo, o fato de ser o último dia de trabalho delas antes das duas semanas de férias das quais teriam direito. Pessoalmente, eu comemorava o fim de um estágio de 8 meses e o começo de um mês de descanso e viagens pela França... Como não podia perder tempo, fiz as compras na parte da tarde e, entre um supermercado e uma casa de frutos do mar, entrava com as compras em casa e deixava tudo bem guardado. Como um excêntrico Chef de Cuisine francês e com o dedo em riste, bradava às duas que jamais ousassem “bisbilhotar” o que havia nas sacolas... Acho que as deixei inibidas e elas se comportaram corretamente... Assim que partiram, comecei minha maratona contra o tempo e contra um “fumet de poisson” que levaria preciosas horas de meu tempo. Pra quem não sabe, o termo citado, à grosso modo, é o mesmo que “um caldo feito à partir das aparas de peixes, cascas de camarão, lagostim, ou seja, tudo que é sobra e que você normalmente jogaria fora”; mas que confere um sabor maravilhoso ao produto final. Como tinha comprado filet de Sole (parecido com o Linguado só que pequeno), Langoustines, Coquille Saint-Jaques (o mesmo que Vieiras) e Surimi (um produto indurstrializado que dizem ser apenas carne de Siri mas que leva outras coisas, além de alguns conservantes), a base de meu fumet de poisson seria as aparas de Sole, as cascas de Langoustines e as aparas do Saint-Jacques. Isso acrescido de cenoura, cebola, salsão e pimenta do reino em grãos salteados rapidamente na manteiga. Digo rapidamente pois o fumet de poisson deve ser claro. Depois de tudo misturado e salteado, coloca-se água e vinho branco seco em fogo baixo para que os sabores e aromas dos frutos do mar sejam liberados... e o processo é lento, viu!!! À medida que o líquido vai liberando uma espuma na superfície, a mesma deve ser retirada. Se o líquido reduzir rapidamente, acrescenta-se mais água e vinho até que a consistência do fumet fique no ponto exato de finalizá-lo. Depois de umas 4 horas é que desliguei o fogo, coei bem o fumet e leve-o à outra panela. Agora é que iria aquecê-lo novamente, temperá-lo e deixá-lo reduzir o ponto necessário... Ao mesmo tempo em que produzia o fumet, já deixei pronto todo o mise en place (tudo que você pode preparar com antecedência para agilizar o processo de trabalho). Deixei pronto também o recheio das entradas. Quando olhei no relógio, relaxei... eram 11 da noite; fumet pronto, entradas prontas, redução do Saint-Jacques pronta, Coulis da sobremesa pronto e a fruta da sobremesa já marinando por 4 horas no Vinho do Porto... Vocês não têm idéia de como cozinhar é bom!!! Antítese de sensações... Remédio certo anti-stress, relaxante e ao mesmo tempo estimulante, meu ópio... Como Lourdinha só chegaria meia noite e a Pequena uma da manhã, ainda tinha tempo de sobra. Lourdinha conseguiu chegar às 23h30 e a Pequena só terminou seu trabalho 01h30. E o pior é que ela veio acompanhada da Mme. Marie-Noël, funcionária do restaurante. Veio jogar “conversa fora” à uma da manhã!!! E eu já louco pra servir o jantar e garantir o prazer das minhas meninas... Eu tentava de todas as formas olhar pra Lourdinha e pra Pequena pra ver se elas desconfiavam e “despachavam” a Mme., mas estava complicado. Com muito custo, a digníssima se foi... Agora sim, estava à vontade pra começar a apresentar o que de melhor estava por vir na noite. As meninas, já desesperadas de fome, sentaram-se à mesa e puderam degustar, de entrada, endívias recheadas com gorgonzola, mexerica, pêra, croutons (pão de forma cortados em cubos pequenos e assados), alho tostado, amêndoas filetadas salteadas na manteiga, cebola crua, azeite extra-virgem, pimenta do reino e “fleur de sel de guérande” (sal da região de Guérande, que não é esmagado nem lavado, de sabor incomparável).

Pra acompanhar essa entrada e também os pratos principais eu escolhi um espumante da região do Vale do Loire: Crémant de Loire Brut – Domaine Eric Blanchard. Uma assemblage (mistura) de várias uvas, entre elas Chenin, Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d'Aunis. Uma bebida que promove um agradável frescor na boca e harmoniza bem em várias ocasiões, tanto é que pode ser continuado nos outros pratos...

Após a entrada e infindáveis elogios e elocuções, servi o primeiro prato: Coquille Saint-Jacques grelhado e temperado apenas com “Fleur de Sel de Guérande Aux Aromates et Condiments”. Acompanhando, fiz uma redução do fumet de poisson com vinho do Porto. Voilá!!! Tive sorte e casou perfeitamente a delicadeza do sabor do Saint-Jacques com a potência do Porto...
As meninas degustavam com prazer e, entre um prato e outro, eu me equilibrava e calculava o tempo exato para que o próximo fosse servido...

Depois de um certo tempo, finalizei o segundo prato. Como bom mineiro, diria que fiz um bom “mexidão”. Mas a ocasião não permitia que dissesse isso!!! Hehehe... Na pior das hipóteses, uma Paella franco-brasileira!!! Na verdade, o prato não tinha nacionalidade pois inventei ele na hora.
Servi uma seleção de 3 arroz (Arroz grão longo, Arroz Vermelho do Mediterrâneo e Arroz Selvagem) com pequenas postas de filet de Sole, Langoustines , Surimi e amêndoas filetadas. Em vez de usar água para o cozimento, utilizei o fumet de poisson. E continuamos no Crémant de Loire...

Após esse prato, fizemos um breve intervalo para que as meninas pudessem respirar um pouco. Até porque o que elas mais estavam esperando ainda estava por vir. Acho que é mal de mulher: a Sobremesa!!! Ainda não encontrei até hoje mulher sequer que não se derreta por uma sobremesa bem feita. Mais um motivo para que eu caprichasse na “grande finale”. Apresentei a elas figos turcos embebidos por 4 horas em Vinho do Porto, acompanhados de um Coulis (calda) de geléia de morangos e Sweet Chili Sauce For Chicken (molho asiático agridoce apimentado). Meu amigo Dr. André Soares Rodrigues diria, com certeza: “Ô Lucio, só você mesmo pra fazer essas combinações!!! Geléia de morango com molho apimentado pra aves”... hehehe... Mal sabe ele que o produto final ficou à altura das minhas convidadas...

Ao mesmo tempo da sobremesa, resolvi entrar com a degustação dos queijos (até pra tentar, forçosamente, relembrar a nossa boa e velha “goiabada com queijo”). Os referidos queijos foram o Brie, o Camembert e o Fourme d’Ambert, todos eles feitos à partir de leite de vaca.

Para acompanhar os queijos e a sobremesa, escolhi o Gewürztraminer Hugel Vendage Tardive 1998. Um vinho de sobremesa em homenagem à região da Alsace, onde trabalhei...
Pronto!!! Estava concretizado o “repas” de boas-vindas, de bons fluidos, de boa sorte a todos nós... eu, feliz com o dever cumprido e minhas meninas, em transe com o momento degustativo que presenciaram e souberam explorá-lo ao máximo...

Às vezes percebo minha mente falando sozinha, sobre determinados assuntos, mas entendo o porquê de isso acontecer: é que quero sempre oferecer o melhor aos que estão ao meu redor; quero sempre fazer com que eles se sintam felizes e, por conseguinte, isso me torna uma pessoa mais feliz...

Obrigado Titia Lourdinha por você estar aqui ao meu lado hoje, aturando minhas mudanças de humor!!!...

Obrigado Pequena, por tudo que você é pra mim, Simples Assim...

les grosses valises de la vie...

2008-01-09T11:19:00.001-08:00

A última semana de trabalho foi de surpresas. Tudo que havia me consumido durante 7 meses e 20 dias transformou-se em um ócio necessário. Não por mim, pois queria manter o ritmo frenético para que os dias passassem rápido. Mas o que me pareceu acontecer foi uma mescla de “última semana de trabalho de todos os funcionários” aliado ao fato da “última semana de trabalho do estagiário Lucio”... Fui, entrelinhas, dissimuladamente, poupado... E não terei nenhum pudor em dizer que isso me deu prazer!!! Senti-me dono da situação... As ordens já não me eram impostas com a veemência diária... Mesmo assim eu continuava em meu ritmo normal, ritmo de estagiário de Arnsbourg... Como meu tempo fazia-se superior ao novo tempo imposto pelos meus “comandantes”, forçava-me a criar hiatos em minha jornada de trabalho. Coisas do tipo: “Lucio, por favor, não fique parado aqui!!! Encontre qualquer coisa pra fazer. Desça, vá pra outro lugar, procure algo; mas não fique aqui pois se o Chef aparecer vai reclamar!!!” hehehe... Nesse momento, regozijava-me de prazer interior... Lucio, o estagiário brasileiro, que nos primeiros meses de trabalho sempre foi questionado por não conseguir seguir o ritmo frenético dos franceses, há muito tornou-se rápido e eficaz em seus afazeres e, agora desafiava a ociosidade dos últimos dias do Restaurante l’Arnsbourg, prestes a fechas suas portas para as férias de um Janeiro frio de inverno...

Paralelamente ao meu gozo momentâneo, percebi que estava, nesse momento, perdendo a coisa mais importante que havia me acontecido nesse ano de 2007. Foi o suficiente para que minha mente entrasse em ebulição e calterizasse qualquer pensamento que fosse contrário a ela. Toda essa minha estória, que tem início em Maio, ganhou força ao longo dos meses e, sem perceber, absorveu-me de tal forma que, mesmo de olhos fechados, via-me preso à esse sentimento. Era um ciclo que estava se fechando e que eu não faria parte nunca mais. Mas, entrementes, tinha a certeza de que momentos felizes superaram a dor da perda momentânea, a falta de algo que eu queria muito e nunca poderei ter...

Quando abri os olhos para a realidade, já me encontrava no dia 30 de Dezembro de 2007, 23h00 e sem nenhum resquício de sono que me empurrasse para a cama. Malas arrumadas há 4 dias, check-list feito e revisado; bastava colocar a cabeça no travesseiro e esperar um 31 que seria longo e exaustivo... E podem ter certeza que ele foi; se foi...

Dormi às 02h30 para acordar às 05h30. Após a excitação dos últimos momentos em Arnsbourg, já me via lutando bravamente para descer com minhas duas malas de mais de 50 quilos cada. Três andares de escadas; eu disse três... não fosse a benevolência do estagiário Mathieu (que foi quem me levou à Gare de Niederbronn) em me ajudar a descer os dois últimos lances de escada, a epopéia poderia ser acrescentada como sendo o décimo terceiro trabalho de Hércules...

Malas no carro e o último espresso duplo pra “segurar a onda”. Ok!!! Estamos prontos...

Não!!! Não estamos prontos!!! Havia me esquecido que tinha deixado uma Champagne na geladeira do restaurante pra tomar com os funcionários e que não o fiz no dia anterior. Para presentear a boa vontade de Mathieu em me dar uma carona, brindamos meu último momento em Arnsbourg em grande estilo: uma Champagne Gosset Brut Grande Réserve...

Niederbronn Les Bains 07h03 – Strasbourg 08h04: sem nenhum problema, até porque o problema estava por começar...

Strasbourg 08h16 – Paris (Gare de l’Est) 10h34: como perceberam, tinha apenas 12 minutos para sair do trem de Niederbronn e embarcar no próximo para Paris. Fácil descer as escadas de uma plataforma, passar pelo túnel e subir as escadas pra outra, de onde sairia o trem. Não fossem as duas malas “malas” e uma mochila de mais de 10 quilos nas costas. Minha sorte foi o fato de o elevador da estação estar funcionando (geralmente está desligado). Viagem normal, com exceção da parada repentina do trem no meio do “nada”, a 15 minutos de Paris (pane geral no sistema de energia do veículo). Cheguei em Paris às 10h50, já um pouco estressado com o peso descomunal das duas malas. Problemas passados, problemas superados. Comecei a degustar os novos que já batiam à porta. Ir da Gare de l’Est até a Gare Montparnasse. 15 Euros para transportar mais de 700 Euros em livros de Gastronomia. Até que não reclamei!!!

Paris 12h05 – Vannes 15h14: Meu maior desafio diário. Como cheguei à Gare por volta de 11h45, permiti-me um lanche rápido, nada mais que um croissant e um espresso duplo (a jornada ainda pedia mais café). 11h55 resolvi seguir para o Voie2, no qual saia o meu trem. Tolo que sou, não percebi o número do vagão. Era simplesmente o número 20, o penúltimo em relação ao começo da plataforma (ou de onde eu estava, tanto faz). Começo agora uma prova típica de uma Olimpíada Grega. Esforço físico, rapidez, coordenação motora... Um “burro de carga” não faria melhor o que fiz para não perder o trem... foram 3 paradas do início do trem até o respectivo vagão no qual iria entrar... eu não acreditei que algum dia poderia presenciar uma situação dessas... cada parada para recuperar as forças nas mãos se deveu ao fato de eu não ter mais forças nem empunhadura suficientes para agarras as malas e continuar empurrando as mesmas pelo chão... em todas as 3 vezes os dedos iam escorregando, anestesiados, suplicando por descanso... quando cheguei ao vagão 20, dois franceses que fumavam do lado de fora, só faltaram me cumprimentar pelo desafio vencido e presenciado ao longo da plataforma... de imediato, sem nenhum pudor, recrutei-os para que me ajudassem a subir os “monólitos” que acabara de arrastar por, pelo menos, uns 350 metros... a felicidade deles foi interrompida com esse meu ato!!! Menos de 2 minutos para a partida, vi-me encurralado no corredor de entrada. Todos os compartimentos de bagagem já estavam lotados. Tive que deixar os “encostos” ali mesmo, na porta do trem, bloqueando a saída de todos quando o trem fizesse suas escalas em Le Mans e Rennes, antes de findar seu trajeto até Vannes. Tomei meu lugar no assento 56 (claro, de costas para o corredor onde minhas malas estavam). O que me fez virar de vez em quando para constatar que as “aberrações” estavam intocadas. Até que me senti incomodado com a situação e sai de meu assento, para compartilhar a viagem ao lado delas...

Vannes: cheguei sendo beneficiado pela plataforma (talvez uma ajuda superior). Da mesma plataforma que desembarquei já tive acesso à saída da Gare... Prontamente “esparramei-me” sobre uma mesa de um café, estacionei as “referidas” ao lado da mesa, saquei meu notebook e, ociosamente, esperei o ônibus que me levaria à La Roche Bernard às 18h25. Exatamente, cheguei à Vannes às 15h14 e meu ônibus saia às 18h25 para La Roche Bernard, meu ponto final... Três horas e onze minutos de muita paciência e meditação budistas...

Depois de um ônibus e uns 40 minutos de viagem, finco minha bandeira em La Roche Bernard, na região da Bretagne, às 19h05. Pra ficar esteticamente mais interessante, arredondo dizendo que foram 13 horas de muita aventura e esforço físico e mental...

Pra quem vivenciou quase 8 meses de estágio em Arnsbourg, o dia 31 de Dezembro foi um dia normal, como qualquer dia em que um viajante quase morreu em puxar suas malas...

Agora preciso de fôlego para o Reveillon... Porque o referido, pra mim e para as pessoas que fizeram estória atualmente em minha vida, só foi acontecer dia 02 de Janeiro... Logo logo irão entender perfeitamente o porquê de mudar essa data tão “importante” (SIC) para os seres humanos...

e foi Natal...

2008-01-08T17:51:00.000-08:00

Após a viagem ao Europa Park fui comunicado pelo Chef Michel do convite do Chef Klein para jantar no Restaurant l’Arnsbourg, dia 24... Pronto, estava completa minha última semana de trabalho. Teria o prazer de degustar os pratos que ajudei a fazer durante mais de 7 meses. Fiquei muito feliz com a notícia...

Um dia após, mudaram a data de meu jantar. Como Mariana iria partir dia 22, pela manhã, resolveram que jantaríamos juntos na sexta-feira, dia 21. Perfeito! Um jantar com a minha Pequena, com quem compartilhei todos os meus momentos (bons e ruins) aqui na França, desde Maio. Meu porto seguro, minha companheira, minha confidente, minha vítima dos chocolates roubados... Sem detalhes, só poderei dizer que foi uma noite inesquecível para mim e para ela, com certeza!!!

Esquecendo os problemas passados, de qualquer forma, a semana seguia em ritmo acelerado... Como o restaurante não abriria dia 24 e algumas pessoas (Eu, Erwin, Kasma, Endo e Jeremy) passariam o Natal sem festa, o Chef Klein resolveu nos presentear com um jantar. Madame Katty, irmã do Chef Klein e responsável pelo salão, montou uma mesa idêntica às feitas aos clientes habituais...

Descemos dos quartos por volta das 18h30 e já estávamos no “aquecimento” quando Mme. Katty sai do salão dizendo que havia terminado de montar a mesa e colocado música ambiente. Além disso, nos presenteou com um Champagne Dom Pérignon Vintage 1999. Prontamente agradecemos toda a atenção que ela nos proporcionou e tratamos de dispensá-la o mais rapidamente possível, pois o que queríamos mesmo era o restaurante vazio pra gente “quebrar o pau”, afogarmos as mágoas das saudades que, agora, encontravam-se distantes, e ficarmos bastantes bêbados!!!

E nós soubemos nos proporcionar um jantar digno de nós mesmos!!! (perdoe-me Machado de Assis...)

De entrada fizemos, além de fatias generosas de presunto cru com folhas de menta, servimos ostras frescas e dois tipos de Flam’s: bacon & queijo e pesto.

Como primeiro prato, servimo-nos “foie gras d’oie avec chutney de figues et crispies de yaourt et framboise”

O prato principal foi um Filet Wellington (filet mignon envolto em foie gras e coberto por massa folhada) com redução do próprio suco da carne, legumes salteados na manteiga e purê de batatas... Influência alemã? Imagina...

Não podemos nos esquecer dos queijos ao final do “repas”. Ritual mais que sagrado na refeição dos franceses. Graças a eles pude degustar os melhores queijos do mundo durante esse tempo em que estive aqui. Um capítulo à parte que será tratado juntamente com os vinhos franceses...

Já a sobremesa... ahh, meus caros leitores!!! Perdoem-me a sinceridade mas a abundância de vinhos brancos, tintos, de colheita tardia, champagne... zzzzzzzzz... nem vi sobremesa... arrastei-me por dois andares de escadas até meu quarto pois no dia seguinte havia muito trabalho no reino encantado d’Arnsbourg...

E Papai Noel, em vez de me trazer algo, já havia me roubado dias antes meu presente de Natal... Só me restou a companhia do Dudu (decoração de Natal do Restaurant l’Arnsbourg; um urso que está presente em todos os lares franceses...)

um dia no parque... ou no circo?

2008-01-08T09:55:00.000-08:00

escada de acesso ao Hotel K

Dezembro passou com uma rapidez tamanha que nem a neve teve tempo de mostrar sua beleza. Isso porque para que haja neve há a necessidade de temperaturas perto de zero grau.

casas atrás do Restaurante Arnsbourg

O que aconteceu durante todo o mês foi um frio que incomodava até os franceses. Alternâncias entre 6 e 11 graus negativos foram a tônica desse final de trabalho em Arnsbourg...

paisagem atrás do Restaurante Arnsbourg

Mas nem tudo são espinhos. Terça-feira, 18 de Dezembro, partimos em direção à Alemanha para visitarmos o Europa Park. Isso porque o Chef Klein promove lá, anualmente, a festa de Natal do Restaurant l’Arnsbourg e do Hôtel K. O parque fica na cidade alemã de Rust, a 120Km de Arnsbourg e gastamos pouco mais de 90 minutos para chegar. Ônibus fretado, hotel 4 estrelas, entrada gratuita no parque e jantar no restaurante do parque; tudo oferecido pelo Chef Klein, como forma de presentear sua equipe de trabalho que tanto faz por ele e pelo seu restaurante ao longo de todo o ano... Após todos devidamente acomodados em seus quartos (colocaram-me junto com o jovem Lucas), encontramo-nos no hall do hotel para que pudéssemos fazer um tour de reconhecimento do parque.

pátio interno do Hotel Colosseo

Após isso, seguimos em direção ao restaurante. No início do caminho, um cavaleiro nos recepcionou e foi nosso guia até a porta do estabelecimento. O restaurante e tudo que aconteceu ao longo do jantar são fatos dignos de um detalhismo textual. Foi um capítulo à parte nessa minha experiência na França...

Logo que chegamos, já na entrada, nossas mãos eram lavadas e deveríamos beber de um vinho que era nos oferecido dentro de um chifre de boi.

Ao sentarmos às mesas, deveríamos colocar nosso guardanapo, uma espécie de “babador” medieval. Cada cor representava uma personalidade diferente para quem o usava (o guerreiro, o romântico, a fortaleza, o sábio, e por aí vai)... Só depois que todos escolheram onde sentar-se é que eles disseram o significado de cada cor... O meu foi o vermelho e todos já sabem qual foi minha característica...

O Menu oferecido foi muito bem elaborado e agradou a todos os presentes.

Devido ao fato de o cardápio estar em alemão e eu estar num clima de despreocupação total em relação às curiosidades gastronômicas (queria apenas descansar e curtir o momento), não fiz questão de saber o que estava comendo; apenas me entreguei à degustação!!! Mesmo porque, o fato que mais chamou a atenção de todos não foi o cardápio e sim o modo como deveríamos saboreá-lo... Mesa posta: Copo de alumínio, prato de alumínio e uma faca... e só!!!

Não havia garfo!!! Isso mesmo, deveríamos comer tudo com as mãos... Situação um pouco desconfortável para a Madame Klein, uma mulher que exalava etiqueta e finesse... Teve que “engolir” seu orgulho e momentaneamente, transformou-se em uma plebéia medieval, que vorazmente empunhava uma coxa de pato e deixava escorrer entre lábios a cristalina gordura da gastronomia alemã... hehehe...

E a noite estava apenas começando... Entre um prato e outro, espetáculos nos eram apresentados pelo cicerone (um ser robusto e típico das extravagâncias gastronômicas alemãs, delatadas em sua região abdominal), por músicos e por um “bobo da corte”...

Quanto mais vinho, mais coração!!! Quanto mais coração, mais verdades são expostas... Como diz o ditado: “In Vino Veritas” – No vinho está a verdade...

Lucas & Chef Klein

Já no meio do evento, as pessoas começaram a se libertar do stress diário que o trabalho os impunha e, num piscar de olhos, atitudes extravagantes tornaram-se coisa normal no repertório da noite...

Lucas & Louis se divertindo...

Eu, reservado como sempre, câmera fotográfica estrategicamente preparada, contentei-me em relatar toda a pantomima que meus olhos agora absorviam...

Pierre & Claire já nas "alturas"

A pausa é necessária para compreender as fotos. Não direi nada. Cada um de vocês que tomem suas próprias conclusões... Chef Klein entrou “na roda” e fez discurso... Madame Klein, a mais nova plebéia gordurosa, agora encontrava-se sentada ao chão, atrás da própria mesa, embriagada pelos seus pecados capitais (a Mariana tirou a foto mas eu me esqueci de copiá-la)... Sem falar no "calor humano" que fez com que roupas fossem tiradas sem nenhum pudor... Bizarro... kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk...

A noite se seguiu em ritmo frenético e fomos ao bar do Hotel Colosseo. Fui dormir às 04h00 para acordar às 09h45 (o café da manhã acabava às 10h00). Não quis acordar Lucas e depois ele quase me matou por não ter feito isso e por ele ter perdido o café da manhã que o proporcionaria, com certeza, mais alguns quilos...
Após o café seguimos em direção ao parque para visitá-lo...

Pra quem gosta de parques, uma experiência singular e maravilhosa.

Pra mim que não vejo nada de mais nessas megalomanias de primeiro mundo, foi apenas prazeroso o passeio...

Mas pelas fotos podem perceber a grandiosidade do lugar e a variedade de opções para satisfazer tanto rebentos quanto adultos que gostam de resgatar seu lado infantil...

Simples Assim...

2008-01-07T16:26:00.000-08:00

Sua alma encanta como chuva vespertina
Eu fecho os olhos e só vejo uma menina
Que debruçada na beirada da idade
És sinonímia de uma só felicidade

Em controvérsia expõe desnuda suas mulheres
Camaleando seu caminho quando queres
Desnorteando em pudor simples humanos
Alimentando seu amor em tons profanos

Que agora mostre a mim por que és casta pureza
Que agora faça de suas armas sua coragem
Que sejas bela e imutável no que sente

Quer libertar o sol que finda, minha Princesa!!!
Humilde peço-te: não vá nessa viagem
Pois me fundi ao seu encanto eternamente...

epitáfio do tempo...

2008-01-07T15:26:00.000-08:00

Mesmo que me ofereça o poder de voltar no tempo, não dormirei o dia de ontem, jamais... Se anteontem não soubesse o motivo que me tornaria insone ontem, mesmo assim pararia o tempo ao final do ontem... mas eu já me sei... Precisaria viver esse ontem... pois coração só bate, olhos só enxergam e mãos só escrevem agora porque o ontem me deu vida hoje... Tento agora explicar a mim mesmo essa pluralidade de paradoxos. Alegarei por hipótese o mais difícil dos quais me foi imposto. Se por ventura conseguir sobreviver à essa, buscarei em novas a solução para a totalidade das coisas.

Primeira Hipótese Única: Do Paradoxo Helicoidal da Onisciência, da Onipotência e da Onipresença Aliado ao Desespero da Ignorância aos 5 Poderes...

“A onisciência do anteontem catalisou a onipotência do ontem e culminou na onipresença do hoje”...

Porque agora eu flutuo...posso ir aonde quero. Porque agora eu já sou anteontem. O Poder do Tempo empalidece minha respiração e delata-me o Poder Cíclico. Estou preso no meu tempo.

E se agora me faço anteontem, acabo por saber o por quê do amanhã ser só insônia do ontem... E se agora me faço ontem, tenho o poder de dizer o que desejo e isso me acalma... Mas, apesar de Onipotente, não consigo parar o ontem, porque hoje flutuo... Talvez seja isso! A espiral sempre empurrando o tempo pra longe e eu insistindo em voltar nalgum lugar... A certeza que tenho é que morro em mim, pouco a pouco, a cada dia... E isso é muito bom porque me satisfaz. A respiração, antes ofegante e quase ausente, cambaleante nos pensamentos que insistiam em permanecer, agora é embalada pelas águas calmas e frias da imensidão diante de meus olhos.

No cais da vida, tenho ancorado meu futuro. Sou a vela e o vento é meu livre-arbítrio...

Vincere Cor Proprium Plus Est Quem Vincere Mundum... (Quem Se Vence, Vence O Mundo...)

Anjos e Demônios...

2007-11-22T10:28:00.000-08:00

Segunda-feira passada, último dia de trabalho antes da semana de férias aqui em Arnsbourg, também foi dia de despedida de Rebecca. Com apenas 17 anos, essa menina já tem experiência de sobra como garçonete, ao ponto de se dar ao luxo de deixar o Restaurant l'Arnsbourg em busca de novos desafios...

E não podíamos deixar a data passar em branco!!! Resolvemos fazer uma festa de despedida pra "pupila" da turma. As imagens à seguir descrevem (quase) tudo que aconteceu na festa!!! hehehe... Divirtam-se...

Comprei um Red Label por 11 Euros, quatro meses atrás, e esperava por uma oportunidade como essa para, digamos, "brincar" um pouquinho e sair da realidade... Quando cheguei na casa do pessoal, o "arsenal" já dava mostras de que a noite ia ser longa!!!

Início de festa é igual em qualquer lugar do mundo e com quaisquer pessoas... O pessoal fica um pouco inibido, sem fazer muitos gestos ou movimentos que atraiam a atenção para você. Fotos em grupo são tiradas e mostram a iminência de almas puras que cairão no pecado do àlcool sem nenhum pudor. Nem "Jesus" consegue salvar esse momento!!! kkkkkkkkkkkkkkkkkkk...

Kasuma, Erwin, Eu, Sarreguemines, Endo, Noemi, Mariana, Löic e Rebecca.

É por isso que adoro fotografia. Ela congela um instante que pode passar desapercebido na continuidade do tempo. Ela é a droga que usamos pra saciar o vício e matar a saudade do que foi esquecido.

À medida que o tempo passa, desenvolturas se proliferam absurdamente.

Armand, Endo, Mariana, Kasuma, Eu, Geremy e Lucas.

À medida que o tempo passa...

Erwin(atrás da Mariana), Eu e Endo. Mariana, Lucas e Kasuma. Geremy e Armand.

Mas é isso. Divertimo-nos bastante, bebemos bastante e curtimos muito os últimos momentos ao lado de Rebecca. Ela, com certeza, fará falta nesse inverno...

Anjo ou demônio? Segredo...

E antes que pensem o óbvio, foi apenas um "bisou" de despedida... Mesmo porque Rebecca com 17 e eu prestes a fazer 34 (oops, é o dobro!!!). Tenho idade pra ser pai dela!!!

E eu também tenho que manter firme minha abstinência aqui na França... 194 dias sem...

Eu, anjo? kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk...

Bonne Chance, Rebecca!!!

RECEITAS 04

2007-11-22T10:10:00.000-08:00

031 – MERINGUE POUR ANANAS

300g blanc d’oeufs
500g sucre semoule

Cuire le sucre et un peu d’eau à 121C
Faire un meringue avec le blanc + sucre

032 – MOELLEUSE AU CHOCOLAT

250g chocolat couverture 70%
175g beurre
125g sucre glace
75g farine
5 oeufs

Faire fondre le chocolat et le beurre
Fouetter oeufs + sucre glace
Ajouter la farine délicatement puis le mélange chocolat + beurre
Cuire à 200C pour 8 min dans des moules de 7cm de diamètre

033 – MOUSSE CHOCOLAT BLANC

600g chocolat blanc
300g crème
600g crème fouettée

Faire fondre le chocolat et la crème (attention à la temperature du chocolat)
Ajouter la crème fouettée

034 – MOUSSE CHOCOLAT NOIRE PH

810g sucre
240g eau
525g d’oeuf entier
630g jaune d’oeufs
1,8Kg chocolat 70% fondu
2,64kg crème fouettée

Sirop de sucre + eau 118C
Sabayon sur chocolat puis crème fouettée

035 – MOUSSE MASCARPONE ET ROSE

1L crème
200g sucre semoule
500g mascarpone
16g gélatine
300g liqueur de rose

Monter la crème et le sucre
Faire fonder la gélatine dans 1/3 de liqueur
Faire le mélange

036 – MOUSSE PARMESAN (à faire x2 pour plaque 40-60cm)

1,5L crème
375g parmesan
12 feuilles gélatine (24g)
PM sel

Mettre au thermomix vitesse 5, 80C pour 2min30sec
Ajouter la gélatine et encore vitesse 5, 80C pour 2min30sec
Refroidir et fouetter au batteur

037 – MOUSSE PASSION

1Kg pulpe passion
1Kg crème
850g sucre semoule
20 jaunes d’oeufs
28g gélatine feuilles

Confectioner une crème anglaise
Faire fonder la gélatine et mettre en siphon

038 – MOUSSE PASTIS

2L crème
1L lait
500g pastis
14g gélatine

Chauffer ¼L pastis
Fair fondre la gélatine
Mélanger tout ensemble
Syphon
Utilisation direct

039 – MOUSSE PICON

1L picon
50cL crème
12 feuilles (24g) gélatine

Tremper gélatine puis faire fonder dans ¼L picon tiède
Mélanger le tout
Mettre en syphon et laisser reposer un jour

040 – PARFAIT GLACÉ CORAMBAR(CARAMBAR)

380g corambar
150g crème tiède
220g blanc d’oeufs
200g sucre semoule
425g crème fouettée

Fondre au micro-ondes
Ajouter la crème fouettée puis les blancs monté avec le sucre

Lucas, o Grande.

2007-10-20T09:59:00.000-07:00

Hoje darei continuidade ao tema “Personagens que habitam meu cotidiano momentâneo”. Na verdade o tema não existe e o nome foi criado nesse exato momento. Mas isso é irrelevante. O que realmente importam são as pessoas, eu e vocês...

Pois bem, mais um para a galeria do restaurante l’Arnsbourg. Lucas tem 17 anos, é austríaco e estagiará por um ano aqui. No quesito idioma, ficamos na mesma pois até onde sei na Áustria se fala alemão. E, a língua alemã, já estou cansado de ouvir diariamente. Falar, só Danke(obrigado) e Guten Tag(bom dia). Seus aproximadamente 1,80m estão espalhados por uma infinidade de centímetros quadrados. Sua grandiosidade é maior no trato com as pessoas. Uma criança ainda e, como todas elas, com um coração bom. Sempre sorridente, mesmo quando trabalha em seu ritmo slowmotioniano. Talvez por ser novo, talvez por ter chegado agora... não sei. Só tenho duas certezas sobre ele: após um ano de estágio em Arnsbourg ele se tornará mais ágil e cumprirá sua meta em aprender mais sobre o mundo gastronômico.

Seu pai é Markus Mraz, Chef de Cuisine e proprietário do Restaurante Mraz & Sohn, em Viena, na Áustria. Para saber mais sobre o restaurante:

http://www.mystportal.info/centurymedia/mraz/index.html

A outra certeza é que após esse mesmo ano, ele continuará esbanjando sua robustez , pois dá gosto em ver o jovem rapaz sentar-se à mesa para se alimentar e sumir por detrás do prato... Ave, Lucas, o Grande...

Wine & Fooding Party

2007-10-18T11:00:00.000-07:00

Segunda-feira, 15 de Outubro de 2007

“...acordei por volta de 11 da manhã. Não fosse o desvio padrão de 15 minutos pra mais ou pra menos, diria que acordo pontualmente no momento em que minhas costas começam a doer, fruto de um colchão de molas que só os franceses conseguem usar”.

Toda segunda-feira é igual. Levanto-me, desço e tomo uma ducha. Subo e dou uma enrolada até 11:30h que é o momento de almoçar. Depois do almoço retorno ao meu quarto e invento situações, afazeres, pesquisas, leituras, qualquer coisa para ocupar minha mente, durante todo o dia. Isso porque o restaurante ainda está funcionando na segunda, o que limita consideravelmente meu trânsito no mesmo. É claro que não serei exageradamente louco para afirmar que vivo segundo a Teoria da Caverna de Platão. Mas posso muito bem dar um upgrade nessa teoria e dizer que habito uma caverna um pouco mais confortável, viável e tecnologicamente dizendo (na verdade, infinitamente mais, tudo). O restaurante fica no meio da floresta dos Vosges, eu não tenho carro, as duas cidadezinhas mais próximas ficam a 5 e 6km e, nos fins de semana, todos vão para suas casas, ficando aqui só eu, Mariana, Lucas, o estagiário austríaco e Kasuma, o estagiário japonês. É a velha rotina assombrando-me novamente, a cada dia, a cada segundo(a)...

Porém, essa segunda foi diferente. Como de hábito, a dor nas costas me despertou. De imediato disse bom dia pra ela e continuei deitado por mais ou menos uns dez minutos. O frio exterior cortava a fresta da janela e decrescia ainda mais a temperatura dentro do meu quarto (meu aquecedor insiste em não querer funcionar). Pensei comigo mesmo: “Ô ventim baum; pode vim qui tô dibaixo das cuberta!!!)... Desci para o banho e contribui para um aumento da conta de luz do Chef Klein em, pelo menos, uns 0,5%. Foram 20 minutos bem relaxados debaixo de 38 graus precisamente colocados. Já devidamente vestido e de barba feita, desci para almoçar: um Trançado de Peixes (filezinhos de salmão e peixe branco), Creme Azedo e Arroz Negro Selvagem, devidamente temperados. O repasto habitual de segunda transformara-se num ritual, verdadeiramente como devem ser todas as nossas refeições. Já no quarto, releguei a habitual internet e resolvi fazer a sesta...

Já são 15:30h e dou a última checada nos pertences que coloco na mochila. Uniforme, sapatos novos de cozinha que comprei (preciso impressionar o Chef), câmara fotográfica, ok...

Saio da cozinha e vejo Geremy, Pascal e Louis literalmente entupindo o carro do Chef Klein. Na mesma hora pensei na volta. Quando chegarmos, por volta da meia-noite, todo o pessoal da cozinha já partiu e apenas existirá em Arnsbourg eu e Geremy para descarregar tudo aquilo que, magicamente, foi acoplado dentro de uma Mercedes-Benz, classe M. Apesar de não estar ganhando nada para fazer a propaganda, coloco abaixo o link da dita-cuja, para os amantes de automóveis e para entenderem o meu desespero:

http://www.mercedes-benz.com.br/hotsite/classem/default.asp

Mas o dia é perfeito e nada me abala nesse instante. Termino de descer as escadas e participo do processo de colocar uma cozinha inteira dentro de um veículo.

A viagem até Strasbourg foi muito agradável (75km em 30 minutos só em lugares que possuem estradas asfaltadas de verdade!!! Ô, meu Brasil, são nessas horas que eu não sinto falta de você...). Apenas um comentário, en passant, sobre a ida: Num semáforo qualquer, em Hagueneau (uns 30km de Arnsbourg), quase promovemos um repas no meio do asfalto. Chef Klein, devaneando seu olhar pela paisagem do entorno, esqueceu-se de parar o carro no sinal. Faltando uns 20 metros para a inevitável colisão com o primeiro veículo parado, ele percebeu o devaneio e freou, tranquilamente, como se estivesse fazendo a montagem de um prato para ser servido ao Presidente da França... Numa sutileza que só os freios da Mercedes nova poderiam nos confortar... Foram 19 metros de frenagem suave, em contraponto a toda carga que veio de trás para cima de todos nós (eu estava no banco de trás e tomei um ligeiro encontrão de uma das estufas). Imediatamente, Chef klein muda de rádio, tirando qualquer coisa que tocava e que o deixara no estado citado, para passarmos a ouvir (e que martírio foi, viu!!!) um talk-show vespertino de sucesso entre os franceses, fazendo piadinhas e comentando sobre a Copa do Mundo de Rugby que acontece, atualmente, na França. Nunca amei tanto uma estrada francesa em ótimas condições e um estilo de dirigir docemente agressivo do Chef, pois chegamos rápido em Strasbourg e fiquei livre daquela estação de rádio.

Voilá!!!!!! Strasbourg... Civilização... Tráfego... Pessoas diferentes!!!!!!! Acho que preciso rever meu conceito sobre minha caverna...

Chegamos ao L'IMPRO TNS - LE CAFÉ DU TNS. TNS é o Théâtre National de Strasbourg, um dos três locais que abrigariam o evento do dia : Wine & Fooding Party – AOC Corbières*.

Para saber mais sobre o evento Wine & Fooding Party...

http://lefooding.com/evenements/2007/wine-and-fooding-party-strasourg.htm

*AOC Corbières – Vinho com Apelação de Origem Controlada, proveniente da região de Corbières (Sul da França).

Para saber mais sobre AOC :

http://guiadasemana.uol.com.br/noticias.asp?ID=2&cd_news=2335

http://www.ambafrance.org.br/abr/imagesdelafrance/vinhos.htm

Para saber sobre os AOC – Corbières :

http://www.aoc-corbieres.com/

O evento começaria no TNS, às 19h, onde apresentariamos aos convidados os dois pratos do Chef Klein : Terrine de Foie Gras et Absinthe et Chutney aux Figues ; Cappuccino de Pommes de Terre et Munster. Depois os convidados iriam para os dois locais seguintes, degustar pratos dos Chef’s Christine Ferber e Eric Girardin.

Para saber mais sobre Christine Ferber...

http://www.google.com/search?hl=pt-BR&q=Christine+Ferber&lr=

http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2007/10/christine-ferbe.html

Para saber mais sobre Eric Girardin, proprietário do Restaurante La Casserole, em Strasbourg...

http://carottescuites.canalblog.com/archives/2007/04/20/4485375.html

Geremy, Chef Klein e Eu... Les Trois Mosquetières

400 convidados significam 400 terrines e 400 cappuccinos. Chef Klein encarregou-se de servir os cappuccinos (era só usar as 10 garrafas-bomba de ar comprimido 400 vezes e pronto!!! Mesmo para um Chef, isso não é nada!!!) enquanto que Geremy servia as terrines, ao mesmo tempo em que preparava as toasts que acompanhavam as terrines (era só falar Bonsoir Madame, bonsoir monsieur, esticar o braço, entregar o prato e virar e colocar torradinhas no forno pra esquentar; tranquilo!!!). Portanto, quem ficou na cozinha, montando 400 pratos de terrines? Bien Sûre!!! Moi-même...

Pela foto vocês percebem que são várias etapas para ficar pronto o prato. Primeiro coloca-se a terrine no centro, depois o chutney de figos do lado inferior direito. Após isso coloca-se o enfeite sobre a terrine (oops, esqueci o nome da erva). Terminado tudo isso, leva-se a montagem pro freezer para refrigerar todos os três. Depois retira-se do freezer, acrescenta o Yaourt Crispy (umas pedrinhas brancas de iogurte). Detalhe, só cabiam 64 pratos no freezer. Portanto, agora tínhamos um problema sério para resolver. E faltava apenas uma hora pro evento começar. A saída foi deixar refrigerando os primeiros 64 pratos e já começar a montar o que coubesse sobre as duas bancadas disponíveis na micro-nano-cozinha do café. Consegui montar 138 pratos até as 7 da noite.

Parei para descansar um minuto e fui surpreendido pelo Chef Klein, que adentrou à minha cozinha sem pedir licença ou mesmo bater à porta!!! “Chef Lutcho, une bière pour vous...” Hahahahahahaha... depois disso, como falamos na gíria futebolística: entrei com bola e tudo e corri pro abraço!!!

Das 19 às 21h, 400 terrines bem montadas foram consumidas num piscar de olhos, assim como as fiz...

Ao todo, 3 long-necks de Leffe (cerveja belga com 6,5% álcool) e 4 taças de Pêcheur (cerveja alsaciana) contribuiram para minha desenvoltura e eficácia no trabalho. Geremy também foi agraciado com algumas cervejas. Depois é que fomos descobrir o motivo de tanta benevolência do Chef Klein. Ele também adora degustar uma loira e a fez com bastante veemência após o evento. Nada mais que 3 taças em 10 minutos no tempo em que eu e Geremy gastamos para desmontar tudo e colocar no carro.

Num último instante, eu e Geremy, satisfeitos pelo trabalho bem cumprido; e um pouco cansados também. Mas se a estória terminasse por aqui, tudo bem...

Eis que Chef Klein resolve dar uma passadinha em um dos dois outros pontos do evento, onde era a Chef Christine Ferber quem estava oferecendo os pratos para degustação. Aí, meu caro leitor, eu e Geremy nos tornamos os dois maiores enófilos do mundo. Apesar de haver apenas dois vinhos tintos harmonizando com os pratos da Chef Christine, provamos umas 5 vezes cada um deles, no mínimo...

A volta pra casa foi mais rápida ainda, devido ao estado de alegria do passageiro que vos relata. O grau alcóolico desapareceu quando chegamos ao restaurante e eu lembrei da cozinha inteira que teria que descarregar do carro...

Fui dormir à 1 da manhã, cansado, mas satisfeito. A rotina havia me dado folga. Mas espero que ela continue para que dias como esse voltem a acontecer...

It's Evolution, Baby...

2007-10-17T12:02:00.000-07:00

Salut!!!

Antes de tudo, peço perdão pela ausência nos últimos dias. Por incrível que pareça, minha mente resolveu entrar em férias sem me avisar. Uma situação até normal, haja vista que sou falível como qualquer mortal que agora me lê (ainda bem, pois a perfeição me levaria ao... nem quero saber onde ela poderia me levar.)

E o lado pensante me deixou na mão justamente no momento em que eu retornara à minha saga torresmianaauvin. Senti-me um pouco frustrado, duplamente. Primeiro pelo fato já citado e segundo por não conseguir pensar em algo relevante para escrever. Mas, de pronto, alguém diria: “Mas as duas frustrações não seriam a mesma coisa?”. Digo que não, meu caro leitor!!! A primeira é causa e a segunda a consequência, desesperadora, que maquina e corrói a cada instante que passa, aumentando o abismo cerebral do vazio.

Mas, aos poucos, as coisas vão se acertando, o desespero inicial dá lugar a uma aceitação de que não podemos tentar fazer o que não nos é possível em determinado instante. Deixei-me levar pela situação, pelo continuismo do tempo. E, assim, a sensação de criatividade inascível transmuda para uma fruição, sustentada principalmente por fatos novos que surgiram nos dias de ausência aqui.

Novamente o leitor me encurralaria, reafirmando o desejo de saber o por quê de sempre querer falar sobre coisas novas se eu tenho já assunto de sobra pra divulgar. “Só para citar dois exemplos, Lúcio: O Museu do Louvre e a viagem à Paris!!!”, diriam vocês... Concordo, e os mesmos já estão no forno sendo preparados. Agora, não posso tirá-los antes do tempo pois corro o risco de servir algo a vocês sem estar perfeito, com a textura correta e deliciosamente degustável. Imperdoável para quem tem o desejo de se tornar um Chef de Cuisine um dia...

No mais, Geraes...

Cada dia está sendo vivido com muita paciência e calculismo. Já me arrisco em dizer que transcendi o limiar da resistência mental humana. Isso porque tenho a plena certeza de que, agora, encontro-me resiliente (estimado leitor, caso ainda não conheça o significado do termo Resiliência, faça-me um favor ou melhor, faça um favor a si próprio, investigue o assunto. Você pensará e agirá de forma diferente após entender esse conceito e fazer uma análise pessoal).

O referido tema foi-me apresentado logo após minha chegada na França e foi indiscutivelmente fundamental para meu crescimento nesses últimos meses, em todos os aspectos. As virtudes continuam intactas e revigoradas; outras mais surgiram. O estilo de percepção de como encarar os desafios que o entorno me impõe foi reformulado. E a forma de projetar perspectivas futuras diante das adversidades presentes é que foi meu principal aprendizado.

Termino aqui esse post não com um conselho, mas uma afirmativa. Você não precisa aceitá-la, mas entenderá o recado perfeitamente: “O problema não é o problema. O problema é sua atitude com relação ao problema”

Minha mente tirou férias... tsc, tsc, tsc...

Como eu não resisto mesmo, um pouco de filantropia não vai me fazer mal. O link a seguir é da página do Google sobre Resiliência. Só dei o empurrão. Agora vocês deverão caminhar com as próprias pernas...

http://www.google.com.br/search?hl=pt-BR&q=resili%C3%AAncia&btnG=Pesquisar&meta=cr%3DcountryBR

Um abraço a todos...

Hôtel K & Restaurant l'Arnsbourg...

2007-10-02T09:05:00.000-07:00

Aqui vai um vídeo para mostrar-lhes, mesmo que superficialmente, o local em que trabalho. É apenas uma introdução, pois mais vídeos virão posteriormente. Portanto, desfrutem um pouco de como é viver num "spa de luxo" na França (morando na França, rodeado de uma beleza natural indescritível e ainda por cima recebendo em Euros pra isso!!! hehehe...).

P.S.: Perdoem-me a sinteticidade do texto, mas é que o vídeo fala por si mesmo.

Abraço a todos...

Multiculturalismo e Gastronomia

2007-10-01T10:47:00.000-07:00

Ervin, Yoshiko, Kasuma, Eu, Mariana e Mathieu. Um holandês, dois japoneses, dois brasileiros e um francês. Todos sentados à mesa, dividindo experiências e ampliando conhecimentos. Como exemplo de Multiculturalismo já poderia, tranquilamente, parar por aqui. Mas posso ir além...

Além do francês e do inglês como línguas comuns a todos os presentes, temos português, japonês, holandês e alemão. Um “prato” cheio para se perder em meio a tantos idiomas num único ambiente. Todos falando ao mesmo tempo significa diversão extra.

O desenrolar do evento:

Subsídios para diálogos egoisticamente transversais – Após os cumprimentos formais (em francês, é claro!!!) e dos aperitivos servidos (diga-se de passagem, um Pinot Gris propício para começar a noite), Eu e Mariana já nos encontramos conversando em português, enquanto que Yoshiko e Kasuma entoam ideogramas em japonês. No outro canto, Ervin e Mathieu fazem um ensaio, em alemão, sobre um assunto qualquer. O princípio, como nos é, na maioria das vezes, desconhecido, força-nos a não nos expormos com tanta facilidade. À medida que o ambiente o acolhe e/ou que você mesmo se esforça para que isso aconteça, a perspectiva muda e, como dizem os franceses, “ça c’est un bordel!!!”. O bom disso tudo é que, como o ambiente era favorável (e quando digo ambiente englobo não somente o espaço físico, mas as personalidades presentes naquele momento), esse “début” não persistiu por mais que uns 3 minutos...

Afirmação do Multiculturalismo por força da Transversalidade – Quase que inconscientemente, a promiscuidade poliglota agora é real e cresce com tal força exponencial que o ápice é enquadrado pela seguinte situação: Yoshiko ensina japonês para Mariana. Mathieu, ao lado, se diverte com a situação e faz comentários em alemão. Kasuma prepara seus sushis com uma rapidez compatível a um ninja em combate e Eu converso com ele, em francês, sobre os ingredientes e modo de preparo dos pratos japoneses. Ervin, que momentaneamente não participa, “cutuca-me” com os pés e me faz uma pergunta em inglês. Respondo-o em francês, ao mesmo tempo que ouço Kasuma falando em japonês com Yoshiko, para que ela fizesse algo para ele. Mathieu, mais uma vez, se diverte com a sonoridade da língua japonesa e, verborragicamente, tenta imitá-los.

Pra finalizar, em determinado momento, Mariana me solta uma frase em japonês............. Fiquei mudo uns 3 segundos, tentando entender a mensagem que havia me passado e pensando em qual língua eu deveria conversar com ela e o quê responder!!!

Perdi o fôlego...

Só para ilustrar:

Português: Eu me chamo Lucio
Francês: Je m’appelle Lucio
Japonês: 私の名前はLucioである
Alemão: Mein Name ist Lucio
Holandês: Mijn naam is Lucio
Inglês: My name is Lucio

E assim caminha a humanidade...

RECEITA DO DIA: EU!!!

2007-09-30T09:59:00.000-07:00

Ingredientes:

151 dias num país diferente, com uma cultura diferente, com uma língua diferente, com relacionamentos interpessoais diferentes... (e por aí vai)
60h semanais de trabalho duro, mas gratificante, por me proporcionar, futuramente, o diferencial no mercado de trabalho.
Imensuráveis horas de pensamentos na família, nos amigos, nas coisas boas da minha rotina no Brasil. (nesse caso eu minto, pois basta excluir as horas diárias em que eu durmo pra se ter o valor exato das horas em que penso sobre esses assuntos: 24h por dia menos 8h de sono, sobram 16h por dia, vezes 151 dias, já são 2416h).
15 kilos a menos pra carregar pra todo lado. O ponto negativo disso foi um déficit na minha balança (não podia perder o trocadilho, né!!!) financeira pois tive que comprar roupas novas.
8 comprimidos de Neosaldina para acabar com a dor de cabeça no primeiro mês em que fiquei sem internet e tentava, a todo custo, resolver o problema (daí a explicação de minha ausência nas postagens em grande parte desse perído sem “posts”).
Apenas 1 prato de sobremesa e 1 prato de refeição quebrados na cozinha, em 5 meses de trabalho; o primeiro em horário normal de trabalho e o último durante o fim de semana passado, quando fizemos um jantar japonês, eu, Mariana, Mathieu – estagiário francês, Ervin – estagiário holandês, Yoshiko – garçonete japonesa, e Kasuma – o novo estagiário japonês (assunto que será postado posteriormente).
Por volta de 10 vezes já preparei o almoço de toda a equipe que trabalha no restaurante e no hotel, com destaque para o “meu arroz”, soltinho (faço um agradecimento aqui, em público, à minha avó Aparecida, à minha mãe Rogéria, à minha tia Glaucia e à minha irmã Emmanuelle, por me ensinarem como se faz um verdadeiro arroz “soltinho”). É isso mesmo, vivendo e aprendendo!!! Até a pouco tempo atrás, meu arroz era um desastre. Apesar de aqui o pessoal curtir mais o arroz tipo “japonês”, grudento e úmido (e aí faço uma homenagem ao meu pai, José Lúcio, que adora o arroz feito assim), quando fiz arroz não sobrou nem pra contar estórias...
42 máquinas de roupas lavadas e 105 uniformes devidamente bem passados (uma boa dica pras solteiras de plantão, hein!!!).
Um punhado de Javalis vistos pelas estradas próximas (qualquer dia eu mato um deles e faço um churrasco pra galera. Ahh, se faço!!!).
Aproximadamente 302 cafés espressos simples (é com “s” mesmo, que significa “sob pressão”) e uns 100 duplos, pra “segurar a onda” de ter que acordar às 5:30h da manhã e trabalhar até 4 da tarde...
Uns 5 kilos de chocolates, frutas e sobremesas roubadas da cozinha pra Mariana. Isso foi diminuindo gradativamente a partir do momento em que Mariana achou que estava engordando. Coisas de mulher mesmo, pois continua maravilhosamente magra (colocarei fotos dela posteriormente).
3 vezes mais vocabulário cotidiano. 5 vezes mais vocabulário técnico gastronômico. 17.486 vezes mais desenvoltura, afinidade e liberdade com toda a equipe de trabalho do restaurante (esse último dado também me causa certos problemas pois aqui é um tal de “passar a mão na bunda” um do outro que, quando as duas principais pessoas que fazem isso com mais frequência vão chegando perto, todo mundo em volta já fica de sobreaviso, pra não “tomar uma por trás”... hehehe... no último dia de trabalho vou tentar passar a mão na bunda do Chef Klein!!! HAUHAUAHUHAUAHUAHA...)
Alguns Euros “bem gastos” na minha viagem de 10 dias por Paris (será criado um “post” à parte para narrar essa minha aventura).

Modo de Preparo:

Misture tudo isso descrito acima.
Acrescente 122 dias que ainda me faltam pra completar essa “epopéia francesa”.
Despeje tudo em uma mala grande (máximo 32 kilos pois senão pagarei sobrepeso no chek-in do aeroporto).
Despache para o Brasil dia 30 de Janeiro de 2008, se possível, entre 35 e 40 graus de temperatura porque aqui já começou a esfriar e deve nevar em Dezembro.

Esse prato serve qualquer quantidade de pessoas que ainda insistem em acompanhar meus relatos, meus devaneios, minhas aventuras e minhas esperanças.

Pode ser servido a qualquer hora do dia, até o fim de Janeiro.

Bon Appétit bien sur!!!!!!!!!!

Setembro, 30...

2007-09-17T16:04:00.000-07:00

Para que todos vocês saibam a verdade, não falarei mais que o necessário.

Em breve, tão breve, como esse momento que já passou...

A Transitoriedade do Permanente

2007-06-26T16:56:00.001-07:00

Parece que quando começamos a nos acostumar com as adversidades, vem alguma força maior e nos diz: Não!!! Você já superou essa fase e aqui não existe mais nada que possa te desafiar. Foi assim que me senti, quando recebi a notícia que não mais trabalharia na Pâtisserie (que pena, hein Pierre!!!!!! Quero ver agora quem vai lavar o chão todo fim de expediente!!!)... Uma mescla de trabalho cumprido e tristeza por não mais voltar a trabalhar com aquelas pessoas.

O bom disso tudo é que coloquei na cabeça que cada dia vivenciado aqui na França será único e que devo aproveitá-lo como se fosse o último da minha jornada... (assumo que isso é um pouco difícil de aceitar e cumprir mas, com algum esforço e bastante concentração no trabalho, dá pra alimentar essa utopia momentânea...)

O que importa agora é a consciência da experiência absorvida de dois meses dentro da Pâtisserie e a certeza de que o novo desafio que virá deverá ser igualmente aproveitado. E não poderia estar melhor colocado dentro do restaurante: La Poissonnerie...

Poisson³

2007-06-26T16:54:00.000-07:00

La Poissonnerie: Local onde são trabalhados os peixes, frutos do mar e todos os insumos relativos à essa vertente culinária. Aqui também somos responsáveis pelo mise-en-place do Garde Manger e da Cuisine Chaude. Alguns exemplos são os pré-preparos das aves, rãs, molhos à base de peixes e frutos do mar, além de toda a alimentação semanal dos funcionários do restaurante.

Só para ratificar minha felicidade no novo local de trabalho: antes, na Pâtisserie, trabalhava de Quinta à Segunda, das 9:30h da manhã até às 4:00h da tarde e de 6:30h da noite até meia-noite. Total: 60h de trabalho por semana. A folga acontecia às Terças e Quartas-feiras. Já na Poissonnerie, trabalho Quarta-feira, de 1:00h da tarde até 7:00h da noite (o restaurante está fechado nesse dia e só ficam na cozinha trabalhando eu, Cedric, que é o Chef da Poissonnerie e Thomas, um jovem estagiário) e de Quinta à Domingo, de 6:00h da manhã às 4:00h da tarde. Total: 46h de trabalho por semana. As folgas acontecem às Segundas e Terças-feiras.

Após esse preâmbulo que ilustra bem um típico trabalhador brasileiro, sempre querendo levar vantagem em tudo, posso afirmar que meu primeiro dia de trabalho na Poissonnerie foi digno de um relato detalhado.

Quarta-feira, 20 de Junho de 2007. Jamais esquecerei esta data. Começamos nosso trabalho exatamente às 13:00h (francês gosta de pontualidade, além de estar sempre tentando ser mais rápido que o próprio tempo). Descemos à câmara fria de estocagem da Peixaria, fizemos o check-list semanal e subimos com os insumos que iríamos trabalhar. Montamos a praça de trabalho e Cedric me falou: Lúcio, comece com os Pigeon (pombo). Pensei comigo: “É moleza. Corta-se a cabeça, depois os pés e, por último, separam-se as coxas do resto do corpo”.

Apêndice matemático como complementação de minha argumentação, baseada no desespero momentâneo – Foi quando me virei para trás e me deparei com 14 caixas de papelão, com 10 pombos em cada uma delas... Cedric disse: “Você tem uma hora pra fazer isso”. Fazendo um cálculo rápido, são 2,333 pombos a cada minuto, ou 7 pombos a cada 3 minutos (como queiram os que defendem a questão de não tratarmos as aves como dízimas periódicas...). Foi aí que eu tive vontade de subir pro meu quarto, arrumar as malas e voltar pro Brasil!!!!!!!!! Puta merda, limpar 140 pombos em uma hora!!!!!!!!!! Esse cara tá louco!!!!!!! Durante uns 20 segundos de infinitos cálculos matemáticos que acabaram não me levando a nada, já me vi abrindo a primeira caixa, jogando o pobre do pombo sobre a prancha e deslizando a primeira facada sobre seu pescoço. Tive a sorte, nesse momento, de olhar para o grande relógio instalado na parede da cozinha e presenciar a hora exata do início da minha própria Inquisição Columbina. “Você, pombo, não foi fiel à meus preceitos religiosos matemáticos e, por isso, merece ser decapitado o mais rápido possível, mais precisamente em 25,714 segundos”. A cada cabeça, par de pés e coxas retiradas, meu computador neural processava as informações necessárias para agilizar esse processo. Sabe-se que uma pessoa cozinhando durante uma hora gasta, em média, 220 Kcal. Na primeira meia hora de trabalho eu, seguramente, já tinha gasto umas 500 Kcal, tal pelo esforço físico como pelo mental... A primeira hora se passou e eu já havia feito por volta de 80% do serviço... Cedric apenas olhou a situação e continuou fazendo seu trabalho. Eu, agora desafiado pelo rompimento da barreira que me foi imposta e imprimindo um ritmo de uma progressão aritmética, finalizei tudo em 1h e 07min.

Apesar de não ter obtido êxito na tarefa que me foi passada, senti-me realizado por tê-la feito quase no tempo (afinal de contas, o que são 07min a mais!!!). Cedric, calmamente, disse-me: “Lúcio, essa é sua primeira semana de trabalho; isso é normal. Na próxima, com certeza, sei que você será mais ágil nas tarefas. Quarta-feira que vem você conseguirá fazer em 50 MINUTOS... Eu, fatigado e com as mãos sujas de sangue, tive vontade de rir nesse momento!!! Apenas tive vontade porque o dia seguiu no mesmo ritmo frenético da primeira hora de trabalho e eu consegui sair vivo dele, afinal de contas não sou e nunca serei um pigeon de 25,714 segundos; dá próxima vez, terei que sê-lo de 21,428 segundos...

A semana passou numa velocidade compatível com o frenetismo francês. As ressalvas a serem comentadas, en passant, são as técnicas de cozimento, limpeza e cortes do Homard (lagosta especial da costa Bretã e considerada um dos frutos do mar mais saborosos) e também as técnicas de trabalho com trufas negras. Como não tive oportunidade de fotografar tudo isso, o assunto será detalhado na postagem da próxima semana...
A lição que tiro dessa semana e que repasso a todos vocês que me lêem é que: “enquanto o esforço é reconhecido, tenha certeza que o que faz é correto e no tempo exato”, afinal de contas, Ad impossibilia nemo tenetur ou, em bom português, ninguém é obrigado a fazer o impossível...

Receitas 03

2007-06-26T16:44:00.000-07:00

021 - GLACE AMANDE

8L lait
1,2L crème
600g sucre semoule
12 jaunes d’oeufs
600g pâte d’amande
270g trimoline
300g poudre de lait
30 gouttes d’amande amère

022 - GLACE BASILIC

1,2Kg sucre semoule
350g basilic efeuillé
300g poudre de lait
500g glucose atomisé
400g jaunes d’oeufs
50g crémodent
300g beurre
6L lait
1L crème

Mixer le sucre et basilic au pacojet pour garder la couleur
Bouillir lait, crème, beurre, crèmodent, poudre de lait
Ajouter le mélange sucre basilic
Débarrasser et ajouter les jaunes d’oeufs
Bloquer, turbiner

023 - GLACE ORANGE

1L jus d’orange
50cL crème
12 jaunes d’oeufs
150g sucre semoule

024 - GLAÇE POTIRON

2,5Kg purée de potiron
1,25Kg creme fluide
2L lait
1,5Kg sucre
60 jaunes d’oeufs (1Kg)
10 gousses de vanille

Confectioner une crème anglaise at ajouter la purée à la fin

025 - GLACE SÉSAME NOISETTE

50cL lait
5cL crème
25g poudre lait
25g glucose
125g sucre semoule
30g beurre
50g pralin
70g pralin maison
10g sesame blanc
50g huile de sésame

026 - GLACE VANILLE

1L crème
1L lait
360g jaunes d’oeufs
3 gousses vanilla tahité
400g sucre semoule

Effectuer une crème anglaise
Laisser maturer un jour
Passer, bloquer, turbiner

027 - GRAINE DE COURGE OU TOURNESOL

300g de sucre
PM eau
1Kg graine

Faire un sirop avec le sucre e l’eau
Ajouter les graines, bien faire sécher et gonfler puis caramelize toujours en remuant
Débrasser sur papier sulfurisé et saler aussi tôt
Débarasser en boît hermétique

028 - GUIMAUVE

1)
100g glucose
300g eau
1Kg sucre semoule
500g blancs d’oeufs

2)
10 gouttes fleur d’oranger
2 pipettes colorant jaune oeuf

Cuire 1 à 130C
Batter les blancs d’oeufs à 115C
Verser le sirop sur les blancs
Ajouter la gélatine fondu dans la casserole du sirop, la fleur d’oranges et le colorant, une fois tiède, dresser à la poche et saupoudrer de codinège
Se conserve ¾ jour en boite hermétique

029 - HUILE DE VANILLE

1L huile d’olive
3 gousses vanille

030 - JUS À LA VANILLE

2 gousses de vanilla
80g sucre semoule
10g fécule pomme de terre
40cL eau

Cocotter les gousses
Mélanger fécule + sucre
Ajouter l’eau et bouillir
Ajouter les gousses et bouillir à nouveau 2min
Passer

A New Man - A Bald Man...

2007-06-26T16:40:00.000-07:00

O upgrade mental também repercutiu no lado físico: um novo visual para um novo momento...

l'Arnsbourg Futebol Club 2

2007-06-26T16:38:00.000-07:00

Mais um jogo de futebol entre o Restaurante l’Arnsbourg e o Restaurante l’Auberge de Lill. Desta vez, eles venceram no tempo normal por 9 x 6 (placar de jogo de várzea mesmo, né!!!!!!! Pelo amor de Deus, foi difícil assistir à partida). Eu não joguei desta vez porque a CBF não me liberou para a partida; acho que por isso perdemos o jogo...

À La Table, S'il Vous Plaît!!!

2007-06-26T16:30:00.000-07:00

Essas fotos são em homenagem à minha professora de Eventos Sociais, Cláudia Porto. Mesmo em um almoço informal entre os funcionários daqui e do Restaurante l’Auberge de Lill, acontecido hoje aqui no Restaurante l’Arnsbourg, a mesa foi devidamente posta, para que todos nós sentíssemos, mesmo que por uma tarde, o que a boa gastronomia nos tem a oferecer!!! O prazer de se sentar em uma mesa começa com a degustação visual daquilo que o rodeia...

Detalhes 1...

2007-06-26T16:28:00.000-07:00

Cadeira com estofado mostrando o símbolo maior da França (e por que não de Minas!!!): Le Coq...

Detalhes 2...

2007-06-26T16:25:00.000-07:00

Arranjo floral e velas sobre mesa de canto...

Detalhes 3...

2007-06-26T16:24:00.000-07:00

Vaso ornamental de canto...

Detalhes 4...

2007-06-26T16:23:00.000-07:00

Luminária de Centro...

Detalhes 5...

2007-06-26T16:21:00.000-07:00

Armário utilizado como Porta-Casacos...

Detalhes 6...

2007-06-26T16:20:00.000-07:00

Luminária de Cristal Alsaciano...

Detalhes 7...

2007-06-26T16:18:00.000-07:00

Arranjo floral de centro de mesa...

Paella!!!

2007-06-26T16:17:00.001-07:00

O prato principal do almoço de confraternização hoje...

Chef Yohan

2007-06-26T16:15:00.001-07:00

Esse é o Chef de Pâtisserie, Yohan, com o qual eu trabalhei por dois meses; muito “gente fina”, por sinal...

fora do ar...

2007-06-20T13:01:00.000-07:00

Para você, que agora me lê, uma informação: devido a uma transitoriedade de acontecimentos, responsáveis por mudanças no local e no horário do meu trabalho, resolvi fazer uma manutenção preventiva em minha mente. Portanto, esta semana, não haverá postagem significativa (salvo as receitas, as quais eu havia prometido). No mais tardar, segunda-feira, dia 25 de Junho, poderão desfrutar novamente de meus devaneios em terras Napoleônicas... Boas novas virão, podem ter certeza!!! Um abraço...

Receitas 02

2007-06-20T12:49:00.000-07:00

011 - CRUMBLE COCO

250g beurre
250g sucre semoule
250g farine
185g poudre de coco

Emitter et cuire à 180C

012 - FINANCIER BANANE

2Kg pâte d’amande
200g de beurre de cacahuête
8 gousse vanille
800g oeuf entier
160g jaune d’oeufs
240g farine
400g beurre fondu froid
PM banane fraîche

Ramollir pâte d’amande, beurre de cacahuête et beurre fondu froid (mixer)
Mélanger avec tout les autres ingrédients
Laisser reposer ½ journée
Disposer ¼ de rondelle de banane et cuire environ 5min à 150C

013 - FINANCIER PISTACHE

1)
2Kg pâte d’amande
300g pâte à pistache
300g poudre de pistache ou pistache haché

2)
800g oeuf entier
160g jaune d’oeufs
240g farine
400g beurre

Mélanger 1 au batteur à la feuille
Ajouter les oeufs doucement
Ajouter la farine puis le beurre pommade
Cuire en caissette jetable à 160C pour 8min

014 - GANACHE CHICORÉE

300g chocolat 70%
30cL crème fraîche
25g beurre
PM chicorée liquide

015 - GANACHE HUILE D’OLIVE

120g crème
½ gousse vanille
180g huile d’olive
270g chocolat blanc

Faire un ganache et la monter à l’huile d’olive

016 - GATEAU CHICORÉE NOISETTE

BISCUIT NOISETTE (une plaque 40-60cm cuite en cadre)

400g praline
4 oeufs
40g farine
160g sucre glace
8 blancs d’oeufs

Monter praline et oeufs
Ajouter farine
Monter les blancs et sevrer au sucre
Cuisson 15min à 189C

MOUSSE CHICORÉE

150g praline
100g beurre
100g ivoire
600g crème
40g extrait chicorée

Émulsioner praline et beurre
Incorporer la couverture blanc tiède
Finir avec le crème fouettée et l’extrait de chicorée
Dresser dès que la crème est pochable
Monter, filmer, frigo

_______________________ biscuit

XXXXXXXXXXXX creme

_______________________ biscuit

XXXXXXXXXXXX creme

_______________________ biscuit

XXXXXXXXXXXX creme

_______________________ biscuit

017 - GELÉE DE FRUITS ROUGE POUR BÛCHE

3Kg mélange fruit rouge congelé
1Kg sucre semoule
2L eau
100g citron jus
1Kg pulpe fraise
142g gélatine

018 - GELÉE DE RHUM

1L rhum brun
250g sucre semoule
15 feulles gélatines (30g)

019 - GELÉE DE SUCRE

4L eau
1,4Kg sucre muscovade
90g gélatine

Bouillir, couler, refroidir (assiette creuse) + sorbet yaourt, caramel passion, tuile cacao

020 - GLAÇAGE CHOCOLAT

800g chocolat couverture 70%
400g pâte à glacer
2Kg crème liquide
1,6Kg sirop à 30B
400g glucose

Tout faire cuire ensemble

Déjeuner chez Michel...

2007-06-13T13:03:00.000-07:00

Terça-feira passada, dia 06 de Junho, eu e Mariana fomos almoçar na casa do Sub-Chef de Cozinha, Michel. Ao lado dele, sua namorada Yoshiko, japonesa que trabalha há 4 anos aqui no restaurante. Comemos de entrada melão com presunto de parma; depois, uma salada de tomates e cogumelos frescos e, como prato principal, penne ao molho de funghi e abobrinha e salmão grelhado... Tava baum, viu!!!

Eu...

2007-06-13T10:12:00.000-07:00

Pois é, pra quem andava reclamando que eu não postava fotos minhas, aí vão duas de uma vez só...

Experiências na Pâtisserie

2007-06-13T10:11:00.001-07:00

Enfim, comecei a trabalhar dia 10 de Maio, no Restaurante l’Arnsbourg, do Chef Jean-Georges Klein, 3 Estrelas no Guia Michelin. E, pra começar com o pé direito, o Chef Klein mandou que eu iniciasse na Pâtisserie (setor no qual são elaboradas as entradas e sobremesas), praça na qual eu mais me identifico na cozinha...

Por mais paradoxal que isso seja, o primeiro serviço que me deram foi cortar duas cebolas. Tive vontade de rir e perguntar ao rapaz que me orientava o por quê de cebolas. Estava ali pelos chocolates, favas de baunilha, açúcares diversos, caldas, cremes, chantilys, reduções, etc., mas foram as cebolas que me fizeram chorar pela primeira vez na França, e ainda por cima na frente do jovem francês que, é claro, começou a rir da situação...

Os primeiros dias de trabalho foram muito duros pra mim. Um país novo, uma língua nova, um povo desconhecido, sem internet por mais de um mês (só consegui resolver meu problema de Wireless semana passada), sem telefone (quando preciso telefonar, tenho que andar 1h até o vilarejo mais próximo. Se bem que isso já mudou porque agora descobri uma bicicleta no restaurante... hehehe).

Além da necessidade de ter que compreender o que eles dizem (e o fazem rapidamente, ao ponto de eu ter que pronunciar a frase “pardon, pas compris – desculpa, não entendi” pelo menos umas 10 vezes ao dia durante uns 10 dias), eu não conseguia deglutir a maneira arrogante e impessoal de convivência dos franceses no ambiente de trabalho. E esse contexto se torna mais evidente quando se trata de um estrangeiro trabalhando no ambiente deles (pra piorar mais ainda, trata-se de um brasileiro, alvo de piadinhas e preconceitos desnecessários aos meus ouvidos). Mas, como já estou calejado por experiências anteriores em outros restaurantes brasileiros (não importa o lugar do mundo em que você trabalhe na Gastronomia, você sempre irá sofrer a cada início de um novo trabalho), consegui superar essa barreira!!!

Aqui na França, como já tinha sido avisado e agora pude vivenciar, os profissionais da cozinha são extremamente rigorosos com relação ao trabalho. A partir do momento em que você entra na cozinha, até a hora do fim do expediente, você não pode ficar parado um minuto. Se não houver nada para fazer, aumente o estoque de produtos e do Mise en Place (preparação antecipada de todos os ingredientes, utensílios e equipamentos necessários para a confecção e finalização de receitas e pratos, em um dado instante do trabalho) para os dias que virão; mas nada de ficar de braços cruzados.

Eu explico isso pelo fato do Restaurante l’Arnsbourg trabalhar de um modo diferente dos restaurantes brasileiros. A casa só trabalha com reservas. Nem adianta aparecer por aqui querendo “fazer uma boquinha”, ou pelo simples fato de passar na porta e resolver entrar pra almoçar ou jantar. Não come mesmo!!! Desse modo, sabemos exatamente quantas pessoas irão freqüentar o restaurante diariamente e, portanto, podemos preparar o mise en place com eficiência e agilidade.

Outro ponto interessante da casa é que, além do cardápio normal, nós trabalhamos com dois Menus Degustação (mais informações no site: http://www.arnsbourg.com/). E afirmo com segurança que os dois Menus são responsáveis por mais ou menos 95% das vendas do restaurante.

O Local de Trabalho

2007-06-13T09:54:00.001-07:00

A Pâtisserie daqui é dividida em duas praças de trabalho. Eu comecei a trabalhar na praça que confecciona toda a base para as receitas relativas às entradas e sobremesas, localizada nos fundos do restaurante. Nela trabalham o Chef Pâtissier Yohan e dois garotos, mas muito bons de trabalho, Jeremy e Löic.

O Chef Yohan é casado com uma Argentina, então ficou mais fácil de nos entendermos, pois quando não compreendia o que dizia em francês ele mandava em espanhol mesmo!!! Trabalhei nessa praça nas três primeiras semanas. Hoje trabalho na outra que descreverei a seguir.

A outra praça está situada na frente de trabalho, ao lado do Garde Manger e da Cozinha Quente. É nesse local que são feitas as entradas quentes e frias, servidas no início dos Menus. É aí também que são finalizadas as sobremesas que vêm da outra Pâtisserie. Nesse local trabalha apenas o Pierre, que é quem me dá todas as ordens e foi quem me deu as cebolas pra eu cortar no primeiro dia de trabalho...

O Pierre tem um grave problema que eu tento corrigi-lo antes de sair da Pâtisserie e ir pra outra praça de trabalho: ele acha que eu sou francês e sempre conversa comigo na velocidade da luz. E como, às vezes, eu não consigo entendê-lo, o filho-da-mãe fica irritado comigo e me xinga de tudo quanto é nome!!! Eu conto até 10, respiro fundo e continuo meu trabalho como se nada tivesse acontecido... Agora o que mais me incomoda nele é que ele acha que é o rei da cocada preta e tenta de todas as formas me sacanear, mas to sabendo como me desviar dele. Como já sei fazer todas as tarefas do local, tento fazê-las o mais rápido possível e sem erros para que ele não tenha argumentos para me tolhir.

Por enquanto, essa é a cruz que carrego diariamente aqui na França, mas sei que ainda virão muitas outras...

A Rotina

2007-06-13T09:52:00.000-07:00

Fui muito bem recebido pelo Chef Klein, sua esposa e todos da equipe da cozinha e do salão. Como já haviam trabalhado aqui dois brasileiros, um em 2005 e outro em 2006, eu passei desapercebido (com exceção das piadinhas que serão eternas com qualquer um que não seja francês).

A primeira semana foi de conhecimento e muita observação, mas não faltaram os momentos de desespero, tanto na língua quanto na infinidade de pensamentos que fritavam minha mente, à respeito de tudo e de todos... Logo nos primeiros dias, além dos trabalhos básicos de qualquer estagiário, como lavar tudo inclusive o chão no final do expediente, retirar o lixo e lavar os carrinhos de lixo uma vez por semana (serviços os quais eles fariam se não existisse alguém novo e de fora para fazê-los), já recebia ordens de fazer algumas receitas e finalizar alguns pratos na Pâtisserie... Fiquei bastante empolgado!!!

Cada dia era uma informação nova que surgia no trabalho e eu fazia o máximo de esforço para guardá-la na mente. Quando meu estado físico extrapolava a quantidade de informações recebidas, as anotações no final do expediente eram inevitáveis, até pelo fato de que, da próxima vez em que me fosse pedido algo, eu estivesse pronto para atendê-los da melhor forma possível. Hoje, 35 dias corridos e 25 trabalhados, posso dizer que já me encontro enraizado na rotina do restaurante l’Arnsbourg. Conheço todo o trabalho da Pâtisserie e o faço sem problema algum. Mas ainda me faltam muitas informações sobre algumas receitas. Se não me forem passadas, pedirei para ao Chef Yohan que as me passe. Conversei com ele sábado passado sobre meu desejo de trabalhar em todas as praças da cozinha, até o fim do ano e ele disse que apoiava totalmente minha vontade. Afirmou também que eu deva ficar por mais um mês na Pâtisserie. É o tempo que eu preciso para terminar de catalogar as receitas de Pâtisserie que encontram-se em vários cadernos. Já consegui arquivar em meu notebook 88 receitas, todas em francês, é claro...

Um Presente Para Vocês

2007-06-13T09:41:00.000-07:00

Em homenagem a todos vocês que visitaram e continuarão freqüentando meu Blog, passo, à partir de hoje, a presenteá-los com as receitas daqui que eu achar mais importantes e, é claro, gostosas...

Começarei, é claro, com as receitas de sobremesas. Postarei 10 nessa semana para que vocês possam anotá-las. Todas elas estarão em francês, pelo simples fato de eu não ter tempo disponível de digitá-las e ainda traduzi-las para o português... é só pegar um tradutor on-line que vocês conseguirão entendê-las. Qualquer dúvida é só postar que eu respondo, sem problemas...

001 - BABA

1) À la feuille au batteur

400g farine
4g sel
140g beurre
17g levure
17g miel

2) Ajouter

500g oeufs

Laisser pousser, couper et mettre en moule. Pousser et cuire à 200 C pour 15 minutes.
27g pour moule.

002 - BAVAROISE BAILEY’S

250g lait
70g sucre semoule
2 jaunes d’oeufs
8g gélatine feuilles
250g crème fouettée
200g bayley’s

Confectioner une crème anglaise
Refroidir à 10C puis ajouter la creme fouettée

003 - BISCUIT AMANDE DUCASSE

900g tant pour tant
210g jaune d’oeufs
375g oeuf entire
825g blancs d’oeufs
300g sucre semoule
360g farine

Monter au fouet tant pour tant + oeuf entire + jaune d’oeuf
Ajouter les blancs, monter en neige avec le sucre délicatement
Ajouter la farine délicatement

004 - BONBON CHOCOLAT EUCALYPTUS

1400g chocolat 70%
1550g chocolat lait 37%
175g trimoline
175g beurre
1,5L crème liquide
125g eucalyptus

Confectioner une ganache
Infuser 15min l’eucalyptus
Couler en plaque 40-60cm

005 - BONBON CHOCOLAT SÉCHOUAN

1)
2400G crème
600g miel

2)
120g poivre de séchouan

3)
1950g chocolat couverture 70%

4)
400g beurre

Feire bouillir 1
Ajouter 2 et laisser infuser filmer 15 minutes
Refaire bouillir et passer à l’etamine direct sur la couverture
Incorporer le beurre et couler em plaque 40-60cm avec silpat
Détailler em cube 1,5cm.

006 - CARAMEL CITRON GRUÉ DE CACAO

500g beurre cacao
2Kg sucre semoule
60cL jus de citron
1,4Kg chocolat blanc 29%
150g grué de cacao

Cuire jus + sucre + beurre à 120C
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc, beurre de cacao et grué de cacao

007 - CARAMEL NOISETTE

1)
1250g crème
1Kg glucose
90g sucre semoule
180g trimoline

2)
140g amande concassée torréfié
60g beurre
900g chocolat au lait

Cuire 1
Ajouter 2 en 1 et couler en cadre 30-40cm

008 - CARAMEL SALÉ

1)
2Kg sucre semoule
300g glucose
50cL eau

2)
1L crème
1,6Kg beurre demi-sel

3)
25g fleur de sel

Cuire 1 à 135C
Faire fondre et bouillir 2
Ajouter 2 en 1 e cuire à 116C
Ajouter la fleur de sele et débarrasser dans une plaque haute 40-60C avec papier sulfurisé au fond

009 - CHOCOLAT BONBON ANIS CAFÉ

1)
1240g chocolat couverture 70%
1240g chocolat au lait 37%

2)
140g trimoline
1400-2000g crème

3)
200g café
32g anis étoilé

4)
140g beurre

Feire foundre 1
Mixer finement 3
Faire bouillir 2 avec 3 et laisser infuser 15 minutes
Passer, ajouter le crème evaporée, refaire bouillir et verser sur le chocolat fondu
Incorporer le beurre (peut-être utiliser le thermomix) et couler dans une plaque 40-60cm
Detailer et rouler au cacao

010 - CRÈME GLACÉE AU POIVRE DE SÉCHOUAN

1Kg fromage blanc
1,3Kg eau
400g sucre semoule
200g trimoline
7g stabilisateur
20g poivre séchouan

Infuser le poivre dans le sirop 15min
Passer, ajouter le fromage blanc
Bloquer, pacosser

l’Arnsbourg Futebol Club

2007-06-13T09:36:00.000-07:00

Da esquerda pra direita, em pé : Geremy, Pascal, Louis, Christoffer e Pierre. Agachados : Eu, Thomas e Löic.

Dia 22 de Maio nossa equipe de cozinha foi jogar futebol contra a equipe de outro restaurante 3 Estrelas Michelan, situado à mais ou menos uma hora de carro daqui. O outro restaurante se chama l’Auberge de Lill, do Chef Marc Haeberlin (veja mais no site: http://www.auberge-de-l-ill.com/ ). Esse restaurante conquistou a terceira estrela em 1967, ou seja, há 40 anos, e só fica atrás, em termos de tempo, do restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, do Chef Paul Bocuse, que conquistou a terceira estrela em 1965. (veja mais no site : http://www.bocuse.fr/restaurant/default.htm ).

Eu não estava muito afim de jogar, mesmo porque todos que me conhecem sabem que nunca fui de jogar bola (a única bola com a qual tenho extrema intimidade é a da sinuca e, modéstia à parte, jogo muito. Fabrício Maia, Sérgio Grossi, Brúcio Figueiredo, Felipe Jorge e André Soares e muitos outros fregueses podem confirmar essa minha habilidade... hehehehe).

Voltando ao jogo de futebol, em meio aos pedidos do pessoal e para não deixá-los frustrados, resolvi jogar... como não sou um Ronaldinho e sou mais humilde que Romário, aceitei prontamente em começar no banco de reservas.

Eu deveria ter filmado a partida !!! Foi emoção pura !!! Digo isso por dois motivos :
- Primeiro porque foi mais um momento que se poderia enquadrar como uma vídeo cassetada, pelo fato das duas equipes serem ruins demais (e nesse momento eu me tornaria o Ronaldinho dentre todos eles)... Eu acabei entrando nos 3 tempos e tive uma atuação discreta, levando-se em consideração que joguem de lateral esquerdo que avançava até o meio do campo. Não comprometi, mas também não marquei gol.
- Segundo pelo andamento da partida. Aqui eles jogam 3 tempos de 30 minutos cada, com 6 jogadores em campo. Resultado do tempo normal : 7 a 7... hehehe... O que fazer então !!! Ir para os pênaltis !!! depois de escolhidos os 5 primeiros batedores (e é claro que eu não estava na relação), fomo aos pênaltis :
- 1 x 0 pra nós
- 1 x 1 empataram
- 2 x 1 pra nós
- 2 x 2 empataram
- Perdemos o terceiro pênalti
- 2 x 3 pra eles
- 3 x 3 empatamos
- Perderam o quarto pênalti
- 4 x 3 pra nós
- 4 x 4 empataram
- Aí começaram as cobranças alternadas (pra quem não entende de disputa de pênaltis, depois dos 5 pênaltis batidos e as duas equipes empatarem nos gols, segue-se em cobranças alternadas. Se uma equipe marcar e a outra perder o pênalti, a disputa acaba com a vitória pra quem marcou o gol)
- Foi aí que a estrela do Brasil brilhou em terras francesas. Mais que depressa, peguei a bola e disse que iria bater o pênalti. Com segurança, ajeitei a bola na marca da cal, dei 3 passos para trás, olhei nos olhos do goleiro por uns 2 segundos, depois olhei rapidamente o ângulo direito dele para tentar mostrá-lo onde iria bater, corri olhando para a bola e chutei, rasteiro, no canto esquerdo dele... Coitado do goleiro, nem saiu na foto. Ele pulou com tanta vontade no canto direito que quase beijou a trave... após o gol, tirei a camisa do restaurante e mostrei a do Brasil, que estava debaixo !!! Acho que nem o pessoal da minha equipe gostou do fato, mas eu me diverti com a situação !!!
- Como eu já esperava, o jogador da equipe adversária, com a necessidade de marcar para empatar a série, deu um cacete na bola, errando o gol por pelo menos uns 2 metros...

Ae, foi só alegria !!! l’Arnsbourg Futebol Club vence nos pênaltis a equipe do l’Aberge de Lill, na casa deles e, ainda por cima, com pênalti de brasileiro no final...

Depois da peleja, fomos almoçar no restaurante homônimo. E que restaurante !!! pena que ainda não tenha disponíveis as fotos para mostrá-los o local, mas o site supracitado pode fazê-lo bem. Uma maravilha de lugar. O Chef Haeberlin também mostrou-se bastante cordial e, para minha surpresa, ao final do repasto, fui presenteado com um cardápio da casa, autografado por ele.
E, para deixar vários enófilos e enólogos com inveja, conheci o Sommelier do restaurante : nada mais nada menos que Serge Dubs, um dos maiores conhecedores de vinho do mundo e melhor Sommelier do mundo em 1989 (mais informações no site : http://www.sommellerie-internationale.com/index.php?id=86&L=1 ).

Fois Gras

2007-06-13T09:33:00.000-07:00

Esse alimento está enquadrado naquele grupo no qual se pode pronunciar a famosa frase : ‘Ame-o ou o odeie’. Pra ser bastante sintético, é fígado de pato ou de ganso. Essas aves são confinadas e, com um tubo que se introduz na boca e vai até o estômago, são forçosamente engordadas. Isso faz com que o fígado delas cresça enormemente (veja mais no site

http://www.bolsademulher.com/familia/materia/o_irresistivel_foie_gras/2122/1 ).

A foto acima reflete um momento pessoal de exarcebação da Gula, o sexto dos 7 pecados capitais, em ordem decrescente de gravidade, segundo alguns teólogos que reformularam a lista no século XVII, como Tomás de Aquino.

Comprei em Baerenthal (o vilarejo mais perto daqui) 150g de patê de Fois Gras. Detalhe : 01Kg de patê custava 10 Euros, cerca de 29 Reais. No Brasil, dependendo do produto, pode chegar a mais de 1.000 reais o Kg, ou até mais...

Peguei um pão e, delicadamente, deitei a fatia de 150g de patê. Não precisava de mais nenhum ingrediente. Meu jantar já estava completo. E, com o maior prazer do mundo, degustei tudo calmamente, sem pressa de terminar... Ave, Fois Gras... Ave, França !!!

Toca da Raposa na França

2007-05-22T13:42:00.000-07:00

Oia gente, aqui também tem Toca da Raposa!!!

Baerenthal

2007-05-22T13:39:00.000-07:00

Uma foto da pequena cidade, a mais proxima de onde estamos. Uma hora e meia de caminhada por um telefone publico!!! Eita coisa de louco!!!

Trilhas

2007-05-22T13:35:00.000-07:00

Nossa moradia fica perto de varias cidadezinhas, situadas entre 5 e 30 Km de onde estamos; ao longo das estradas existentes, surgem inumeras trilhas, como essa que entrei... muito lindo o local, extremamante calmo e impossivel de relatar em foto!!!

Hotel K

2007-05-22T13:29:00.000-07:00

Uma pequena amostra do que é o Hotel K... Quando tiver acesso, mostrarei o interior dele... Arquitetura maravilhosa em harmonia com o entorno. Fantástico...

A Casa

2007-05-22T13:27:00.000-07:00

O famoso restaurante l’Arnsbourg, do Chef Jean-Georges Klein, um dos 23 restaurantes 3 Estrelas do Guia Michelan da França. O prédio também é setor administrativo do restaurante e serve de alojamento para alguns funcionários. (Depois colocarei fotos mais interessantes do interior)

Primeira Refeição

2007-05-22T13:25:00.000-07:00

Eu e Mariana chegamos no complexo Hotel-Restaurante segunda-feira(07-05), à noite e fomos muito bem recebidos por todos da cozinha e do hotel. Como prova disso, essa foi nossa primeira refeição no restaurante. (O prato já tava mexido quando tive a idéia de tirar uma foto dele, mas mesmo assim ficou bacana)

A vista!!!

2007-05-22T13:22:00.000-07:00

Esse é parte do entorno do Complexo Restaurante l'Arnsbourg (primeiro plano) e Hotel K (ao fundo, meio encoberto pela vegetação). Tudo ao redor é belo!

A Nova Casa...

2007-05-22T13:19:00.000-07:00

Esse é meu quarto na mesma casa onde funciona o Restaurante l'Arnsbourg, onde irei trabalhar até Janeiro de 2008. O quarto é modesto! O problema é a vista do lado de fora, na janela!!!

Flavio Nakamura

2007-05-22T13:16:00.000-07:00

O Flavio é de SP e mora Irlanda... Tava no Albergue em Paris. Gente boa!!! Ae Flavio, um abraço...

Tour Eiffel, Eu e o Galo...

2007-05-22T13:12:00.000-07:00

Fui visitar a Torre na mesma hora em que estava acontecendo a final do Campaonato Mineiro, no dia 06 de Maio. Fui com camisa e bandeira pois ja sabia o que ia dar!!! hehehe... é o Galo no mundo, galera!!!

Tour Eiffel

2007-05-22T13:10:00.001-07:00

Foi o momento mais intenso aqui na França, desde que cheguei... Ela é maravilhosa!!!

La Joconde

2007-05-22T13:04:00.000-07:00

O Museu do Louvre merece um capitulo especial, que sera relatado posteriormente... Enquanto isso, uma foto tirada na surdina do quadro da Monalisa... (devia ter uns 8 seguranças vigiando a galera pra não tirar fotos nem filmar!!!)

Mariana...

2007-05-22T13:02:00.000-07:00

Formada em Hotelaria, Mariana Débora Araújo Costa é de Uberlândia, tem 20 anos e é minha companheira nas horas de desespero da língua francesa. Está fazendo estágio no Hotel K. É bom ter alguém pra falar em Português, senão eu ia pirar aqui!!! Além do mais é uma gatinha... hehehehe...

Sacre Coeur II

2007-05-22T13:00:00.000-07:00

Detalhe da Fachada Lataral da Catedral...

Sacre Coeur

2007-05-22T12:52:00.000-07:00

Visao panoramica da Catedral...

Notre Dame III

2007-05-22T12:50:00.000-07:00

Enquanto visitavamos a Catedral, acontecia uma missa toda cantada... Fantastico!!!

Notre Dame II

2007-05-22T12:49:00.000-07:00

Detalhe sobre a porta principal...

2007-05-22T12:47:00.000-07:00

A Catedral é maravilhosa, mas, sem ofensas, achei a de Sacre Coeur mais imponente!!!

Rio Sena

2007-05-22T12:45:00.000-07:00

Rio Sena com a Torre Eiffel ao fundo...

O Inicio

2007-05-22T12:41:00.000-07:00

As fotos serão postadas de acordo com a minha disponibilidade de horarios porque eu moro no meio da Floresta dos Vosges e é complicado demais para acessar a internet... Tenho que caminhar por uma hora pra chegar a Baerenthal (o vilarejo mais proximo) pra utilizar o telefone publico... Mas é a vida...

Então, vamos a aventura!!!

Enfim...

2007-05-22T12:27:00.000-07:00

Depois de uma longa porém tranqüila viagem do Brasil à França, com direito a uma escala produtiva no Aeroporto de Malpensa, em Milão, e depois de chegar ao Albergue d’Artagnan às 13:00h e ter que esperar o check-in das 15:00h, posso dizer que só agora pude realmente relaxar, sentado num banco de rua na entrada do Albergue.
Na satisfação em que consigo perceber meus pulmões respirarem o ar parisiense é que começo aqui a narrar essa epopéia de um futuro, mas já louco, Chef de Cuisine. E não poderia haver lugar melhor para esse começo do que na França e em Paris...