RECEITAS 04

031 – MERINGUE POUR ANANAS

300g blanc d’oeufs
500g sucre semoule

Cuire le sucre et un peu d’eau à 121C
Faire un meringue avec le blanc + sucre


032 – MOELLEUSE AU CHOCOLAT

250g chocolat couverture 70%
175g beurre
125g sucre glace
75g farine
5 oeufs

Faire fondre le chocolat et le beurre
Fouetter oeufs + sucre glace
Ajouter la farine délicatement puis le mélange chocolat + beurre
Cuire à 200C pour 8 min dans des moules de 7cm de diamètre


033 – MOUSSE CHOCOLAT BLANC

600g chocolat blanc
300g crème
600g crème fouettée

Faire fondre le chocolat et la crème (attention à la temperature du chocolat)
Ajouter la crème fouettée


034 – MOUSSE CHOCOLAT NOIRE PH

810g sucre
240g eau
525g d’oeuf entier
630g jaune d’oeufs
1,8Kg chocolat 70% fondu
2,64kg crème fouettée

Sirop de sucre + eau 118C
Sabayon sur chocolat puis crème fouettée


035 – MOUSSE MASCARPONE ET ROSE

1L crème
200g sucre semoule
500g mascarpone
16g gélatine
300g liqueur de rose

Monter la crème et le sucre
Faire fonder la gélatine dans 1/3 de liqueur
Faire le mélange


036 – MOUSSE PARMESAN (à faire x2 pour plaque 40-60cm)

1,5L crème
375g parmesan
12 feuilles gélatine (24g)
PM sel

Mettre au thermomix vitesse 5, 80C pour 2min30sec
Ajouter la gélatine et encore vitesse 5, 80C pour 2min30sec
Refroidir et fouetter au batteur


037 – MOUSSE PASSION

1Kg pulpe passion
1Kg crème
850g sucre semoule
20 jaunes d’oeufs
28g gélatine feuilles

Confectioner une crème anglaise
Faire fonder la gélatine et mettre en siphon


038 – MOUSSE PASTIS

2L crème
1L lait
500g pastis
14g gélatine

Chauffer ¼L pastis
Fair fondre la gélatine
Mélanger tout ensemble
Syphon
Utilisation direct


039 – MOUSSE PICON

1L picon
50cL crème
12 feuilles (24g) gélatine

Tremper gélatine puis faire fonder dans ¼L picon tiède
Mélanger le tout
Mettre en syphon et laisser reposer un jour


040 – PARFAIT GLACÉ CORAMBAR(CARAMBAR)

380g corambar
150g crème tiède
220g blanc d’oeufs
200g sucre semoule
425g crème fouettée

Fondre au micro-ondes
Ajouter la crème fouettée puis les blancs monté avec le sucre