Experiências na Pâtisserie

Enfim, comecei a trabalhar dia 10 de Maio, no Restaurante l’Arnsbourg, do Chef Jean-Georges Klein, 3 Estrelas no Guia Michelin. E, pra começar com o pé direito, o Chef Klein mandou que eu iniciasse na Pâtisserie (setor no qual são elaboradas as entradas e sobremesas), praça na qual eu mais me identifico na cozinha...

Por mais paradoxal que isso seja, o primeiro serviço que me deram foi cortar duas cebolas. Tive vontade de rir e perguntar ao rapaz que me orientava o por quê de cebolas. Estava ali pelos chocolates, favas de baunilha, açúcares diversos, caldas, cremes, chantilys, reduções, etc., mas foram as cebolas que me fizeram chorar pela primeira vez na França, e ainda por cima na frente do jovem francês que, é claro, começou a rir da situação...

Os primeiros dias de trabalho foram muito duros pra mim. Um país novo, uma língua nova, um povo desconhecido, sem internet por mais de um mês (só consegui resolver meu problema de Wireless semana passada), sem telefone (quando preciso telefonar, tenho que andar 1h até o vilarejo mais próximo. Se bem que isso já mudou porque agora descobri uma bicicleta no restaurante... hehehe).

Além da necessidade de ter que compreender o que eles dizem (e o fazem rapidamente, ao ponto de eu ter que pronunciar a frase “pardon, pas compris – desculpa, não entendi” pelo menos umas 10 vezes ao dia durante uns 10 dias), eu não conseguia deglutir a maneira arrogante e impessoal de convivência dos franceses no ambiente de trabalho. E esse contexto se torna mais evidente quando se trata de um estrangeiro trabalhando no ambiente deles (pra piorar mais ainda, trata-se de um brasileiro, alvo de piadinhas e preconceitos desnecessários aos meus ouvidos). Mas, como já estou calejado por experiências anteriores em outros restaurantes brasileiros (não importa o lugar do mundo em que você trabalhe na Gastronomia, você sempre irá sofrer a cada início de um novo trabalho), consegui superar essa barreira!!!

Aqui na França, como já tinha sido avisado e agora pude vivenciar, os profissionais da cozinha são extremamente rigorosos com relação ao trabalho. A partir do momento em que você entra na cozinha, até a hora do fim do expediente, você não pode ficar parado um minuto. Se não houver nada para fazer, aumente o estoque de produtos e do Mise en Place (preparação antecipada de todos os ingredientes, utensílios e equipamentos necessários para a confecção e finalização de receitas e pratos, em um dado instante do trabalho) para os dias que virão; mas nada de ficar de braços cruzados.

Eu explico isso pelo fato do Restaurante l’Arnsbourg trabalhar de um modo diferente dos restaurantes brasileiros. A casa só trabalha com reservas. Nem adianta aparecer por aqui querendo “fazer uma boquinha”, ou pelo simples fato de passar na porta e resolver entrar pra almoçar ou jantar. Não come mesmo!!! Desse modo, sabemos exatamente quantas pessoas irão freqüentar o restaurante diariamente e, portanto, podemos preparar o mise en place com eficiência e agilidade.

Outro ponto interessante da casa é que, além do cardápio normal, nós trabalhamos com dois Menus Degustação (mais informações no site: http://www.arnsbourg.com/). E afirmo com segurança que os dois Menus são responsáveis por mais ou menos 95% das vendas do restaurante.