Receitas 03

021 - GLACE AMANDE

8L lait
1,2L crème
600g sucre semoule
12 jaunes d’oeufs
600g pâte d’amande
270g trimoline
300g poudre de lait
30 gouttes d’amande amère


022 - GLACE BASILIC

1,2Kg sucre semoule
350g basilic efeuillé
300g poudre de lait
500g glucose atomisé
400g jaunes d’oeufs
50g crémodent
300g beurre
6L lait
1L crème

Mixer le sucre et basilic au pacojet pour garder la couleur
Bouillir lait, crème, beurre, crèmodent, poudre de lait
Ajouter le mélange sucre basilic
Débarrasser et ajouter les jaunes d’oeufs
Bloquer, turbiner


023 - GLACE ORANGE

1L jus d’orange
50cL crème
12 jaunes d’oeufs
150g sucre semoule


024 - GLAÇE POTIRON

2,5Kg purée de potiron
1,25Kg creme fluide
2L lait
1,5Kg sucre
60 jaunes d’oeufs (1Kg)
10 gousses de vanille

Confectioner une crème anglaise at ajouter la purée à la fin


025 - GLACE SÉSAME NOISETTE

50cL lait
5cL crème
25g poudre lait
25g glucose
125g sucre semoule
30g beurre
50g pralin
70g pralin maison
10g sesame blanc
50g huile de sésame


026 - GLACE VANILLE

1L crème
1L lait
360g jaunes d’oeufs
3 gousses vanilla tahité
400g sucre semoule

Effectuer une crème anglaise
Laisser maturer un jour
Passer, bloquer, turbiner


027 - GRAINE DE COURGE OU TOURNESOL

300g de sucre
PM eau
1Kg graine

Faire un sirop avec le sucre e l’eau
Ajouter les graines, bien faire sécher et gonfler puis caramelize toujours en remuant
Débrasser sur papier sulfurisé et saler aussi tôt
Débarasser en boît hermétique


028 - GUIMAUVE

1)
100g glucose
300g eau
1Kg sucre semoule
500g blancs d’oeufs

2)
10 gouttes fleur d’oranger
2 pipettes colorant jaune oeuf

Cuire 1 à 130C
Batter les blancs d’oeufs à 115C
Verser le sirop sur les blancs
Ajouter la gélatine fondu dans la casserole du sirop, la fleur d’oranges et le colorant, une fois tiède, dresser à la poche et saupoudrer de codinège
Se conserve ¾ jour en boite hermétique


029 - HUILE DE VANILLE

1L huile d’olive
3 gousses vanille


030 - JUS À LA VANILLE

2 gousses de vanilla
80g sucre semoule
10g fécule pomme de terre
40cL eau

Cocotter les gousses
Mélanger fécule + sucre
Ajouter l’eau et bouillir
Ajouter les gousses et bouillir à nouveau 2min
Passer