Receitas 02

011 - CRUMBLE COCO

250g beurre
250g sucre semoule
250g farine
185g poudre de coco

Emitter et cuire à 180C


012 - FINANCIER BANANE

2Kg pâte d’amande
200g de beurre de cacahuête
8 gousse vanille
800g oeuf entier
160g jaune d’oeufs
240g farine
400g beurre fondu froid
PM banane fraîche

Ramollir pâte d’amande, beurre de cacahuête et beurre fondu froid (mixer)
Mélanger avec tout les autres ingrédients
Laisser reposer ½ journée
Disposer ¼ de rondelle de banane et cuire environ 5min à 150C


013 - FINANCIER PISTACHE

1)
2Kg pâte d’amande
300g pâte à pistache
300g poudre de pistache ou pistache haché

2)
800g oeuf entier
160g jaune d’oeufs
240g farine
400g beurre

Mélanger 1 au batteur à la feuille
Ajouter les oeufs doucement
Ajouter la farine puis le beurre pommade
Cuire en caissette jetable à 160C pour 8min


014 - GANACHE CHICORÉE

300g chocolat 70%
30cL crème fraîche
25g beurre
PM chicorée liquide


015 - GANACHE HUILE D’OLIVE

120g crème
½ gousse vanille
180g huile d’olive
270g chocolat blanc

Faire un ganache et la monter à l’huile d’olive


016 - GATEAU CHICORÉE NOISETTE

BISCUIT NOISETTE (une plaque 40-60cm cuite en cadre)

400g praline
4 oeufs
40g farine
160g sucre glace
8 blancs d’oeufs

Monter praline et oeufs
Ajouter farine
Monter les blancs et sevrer au sucre
Cuisson 15min à 189C

MOUSSE CHICORÉE

150g praline
100g beurre
100g ivoire
600g crème
40g extrait chicorée

Émulsioner praline et beurre
Incorporer la couverture blanc tiède
Finir avec le crème fouettée et l’extrait de chicorée
Dresser dès que la crème est pochable
Monter, filmer, frigo


_______________________ biscuit

XXXXXXXXXXXX creme

_______________________ biscuit

XXXXXXXXXXXX creme

_______________________ biscuit

XXXXXXXXXXXX creme

_______________________ biscuit


017 - GELÉE DE FRUITS ROUGE POUR BÛCHE

3Kg mélange fruit rouge congelé
1Kg sucre semoule
2L eau
100g citron jus
1Kg pulpe fraise
142g gélatine


018 - GELÉE DE RHUM

1L rhum brun
250g sucre semoule
15 feulles gélatines (30g)


019 - GELÉE DE SUCRE

4L eau
1,4Kg sucre muscovade
90g gélatine

Bouillir, couler, refroidir (assiette creuse) + sorbet yaourt, caramel passion, tuile cacao


020 - GLAÇAGE CHOCOLAT

800g chocolat couverture 70%
400g pâte à glacer
2Kg crème liquide
1,6Kg sirop à 30B
400g glucose

Tout faire cuire ensemble