011 - CRUMBLE COCO
250g beurre
250g sucre semoule
250g farine
185g poudre de coco
Emitter et cuire à 180C
012 - FINANCIER BANANE
2Kg pâte d’amande
200g de beurre de cacahuête
8 gousse vanille
800g oeuf entier
160g jaune d’oeufs
240g farine
400g beurre fondu froid
PM banane fraîche
Ramollir pâte d’amande, beurre de cacahuête et beurre fondu froid (mixer)
Mélanger avec tout les autres ingrédients
Laisser reposer ½ journée
Disposer ¼ de rondelle de banane et cuire environ 5min à 150C
013 - FINANCIER PISTACHE
1)
2Kg pâte d’amande
300g pâte à pistache
300g poudre de pistache ou pistache haché
2)
800g oeuf entier
160g jaune d’oeufs
240g farine
400g beurre
Mélanger 1 au batteur à la feuille
Ajouter les oeufs doucement
Ajouter la farine puis le beurre pommade
Cuire en caissette jetable à 160C pour 8min
014 - GANACHE CHICORÉE
300g chocolat 70%
30cL crème fraîche
25g beurre
PM chicorée liquide
015 - GANACHE HUILE D’OLIVE
120g crème
½ gousse vanille
180g huile d’olive
270g chocolat blanc
Faire un ganache et la monter à l’huile d’olive
016 - GATEAU CHICORÉE NOISETTE
BISCUIT NOISETTE (une plaque 40-60cm cuite en cadre)
400g praline
4 oeufs
40g farine
160g sucre glace
8 blancs d’oeufs
Monter praline et oeufs
Ajouter farine
Monter les blancs et sevrer au sucre
Cuisson 15min à 189C
MOUSSE CHICORÉE
150g praline
100g beurre
100g ivoire
600g crème
40g extrait chicorée
Émulsioner praline et beurre
Incorporer la couverture blanc tiède
Finir avec le crème fouettée et l’extrait de chicorée
Dresser dès que la crème est pochable
Monter, filmer, frigo
_______________________ biscuit
XXXXXXXXXXXX creme
_______________________ biscuit
XXXXXXXXXXXX creme
_______________________ biscuit
XXXXXXXXXXXX creme
_______________________ biscuit
017 - GELÉE DE FRUITS ROUGE POUR BÛCHE
3Kg mélange fruit rouge congelé
1Kg sucre semoule
2L eau
100g citron jus
1Kg pulpe fraise
142g gélatine
018 - GELÉE DE RHUM
1L rhum brun
250g sucre semoule
15 feulles gélatines (30g)
019 - GELÉE DE SUCRE
4L eau
1,4Kg sucre muscovade
90g gélatine
Bouillir, couler, refroidir (assiette creuse) + sorbet yaourt, caramel passion, tuile cacao
020 - GLAÇAGE CHOCOLAT
800g chocolat couverture 70%
400g pâte à glacer
2Kg crème liquide
1,6Kg sirop à 30B
400g glucose
Tout faire cuire ensemble
quarta-feira, 20 de junho de 2007
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