Um Presente Para Vocês

Em homenagem a todos vocês que visitaram e continuarão freqüentando meu Blog, passo, à partir de hoje, a presenteá-los com as receitas daqui que eu achar mais importantes e, é claro, gostosas...

Começarei, é claro, com as receitas de sobremesas. Postarei 10 nessa semana para que vocês possam anotá-las. Todas elas estarão em francês, pelo simples fato de eu não ter tempo disponível de digitá-las e ainda traduzi-las para o português... é só pegar um tradutor on-line que vocês conseguirão entendê-las. Qualquer dúvida é só postar que eu respondo, sem problemas...

001 - BABA

1) À la feuille au batteur

400g farine
4g sel
140g beurre
17g levure
17g miel

2) Ajouter

500g oeufs

Laisser pousser, couper et mettre en moule. Pousser et cuire à 200 C pour 15 minutes.
27g pour moule.


002 - BAVAROISE BAILEY’S

250g lait
70g sucre semoule
2 jaunes d’oeufs
8g gélatine feuilles
250g crème fouettée
200g bayley’s

Confectioner une crème anglaise
Refroidir à 10C puis ajouter la creme fouettée


003 - BISCUIT AMANDE DUCASSE

900g tant pour tant
210g jaune d’oeufs
375g oeuf entire
825g blancs d’oeufs
300g sucre semoule
360g farine

Monter au fouet tant pour tant + oeuf entire + jaune d’oeuf
Ajouter les blancs, monter en neige avec le sucre délicatement
Ajouter la farine délicatement


004 - BONBON CHOCOLAT EUCALYPTUS

1400g chocolat 70%
1550g chocolat lait 37%
175g trimoline
175g beurre
1,5L crème liquide
125g eucalyptus

Confectioner une ganache
Infuser 15min l’eucalyptus
Couler en plaque 40-60cm


005 - BONBON CHOCOLAT SÉCHOUAN

1)
2400G crème
600g miel

2)
120g poivre de séchouan

3)
1950g chocolat couverture 70%

4)
400g beurre

Feire bouillir 1
Ajouter 2 et laisser infuser filmer 15 minutes
Refaire bouillir et passer à l’etamine direct sur la couverture
Incorporer le beurre et couler em plaque 40-60cm avec silpat
Détailler em cube 1,5cm.


006 - CARAMEL CITRON GRUÉ DE CACAO

500g beurre cacao
2Kg sucre semoule
60cL jus de citron
1,4Kg chocolat blanc 29%
150g grué de cacao

Cuire jus + sucre + beurre à 120C
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc, beurre de cacao et grué de cacao


007 - CARAMEL NOISETTE

1)
1250g crème
1Kg glucose
90g sucre semoule
180g trimoline

2)
140g amande concassée torréfié
60g beurre
900g chocolat au lait

Cuire 1
Ajouter 2 en 1 et couler en cadre 30-40cm


008 - CARAMEL SALÉ

1)
2Kg sucre semoule
300g glucose
50cL eau

2)
1L crème
1,6Kg beurre demi-sel

3)
25g fleur de sel

Cuire 1 à 135C
Faire fondre et bouillir 2
Ajouter 2 en 1 e cuire à 116C
Ajouter la fleur de sele et débarrasser dans une plaque haute 40-60C avec papier sulfurisé au fond


009 - CHOCOLAT BONBON ANIS CAFÉ

1)
1240g chocolat couverture 70%
1240g chocolat au lait 37%

2)
140g trimoline
1400-2000g crème

3)
200g café
32g anis étoilé

4)
140g beurre

Feire foundre 1
Mixer finement 3
Faire bouillir 2 avec 3 et laisser infuser 15 minutes
Passer, ajouter le crème evaporée, refaire bouillir et verser sur le chocolat fondu
Incorporer le beurre (peut-être utiliser le thermomix) et couler dans une plaque 40-60cm
Detailer et rouler au cacao


010 - CRÈME GLACÉE AU POIVRE DE SÉCHOUAN

1Kg fromage blanc
1,3Kg eau
400g sucre semoule
200g trimoline
7g stabilisateur
20g poivre séchouan

Infuser le poivre dans le sirop 15min
Passer, ajouter le fromage blanc
Bloquer, pacosser